Sapere di alimentazione

LA COTTURA DEGLI ALIMENTI VERSO LE UDA COMPITO di REALT Il codice della cottura f SIGNIFICATO E MOTIVAZIONE L esperienza consente di rispondere alla domanda: La cottura è scienza? . 13 UNIT LAVORIAMO INSIEME Conoscere le diverse tecniche di cottura e le loro conseguenze sugli alimenti. f DURATA 5-6 ore per la realizzazione + il tempo per la COMPETENZE INTERDISCIPLINARI Osservare, descrivere e analizzare fenomeni (scienze integrate). Individuare collegamenti e relazioni (matematica). Risolvere problemi (laboratorio di cucina). verifica in laboratorio di cucina. f PREREQUISITI Conoscere le trasformazioni degli alimenti durante la cottura. Spesso cucinare correttamente una pietanza, per esempio un pezzo di carne, può sembrare un arte. Ma non va dimenticato che la cucina è un laboratorio e la cottura una scienza. Come per gli esperimenti scientifici, il prodotto finale sarà il risultato di una serie di variabili. Individuare tali variabili e capire come influiscono sul risultato finale può consentire di ottenere i migliori risultati. f DOMANDE CHIAVE Da quali variabili dipende il risultato della cottura? Come prevedere e pilotare la cottura? 2. f RISORSE 3. Carne di bovino cruda, fresca. Strumenti di cucina (tagliere, coltelli, padella antiaderente, pentola). Piastra a induzione o piano di cottura a gas. Cronometro. Forno, termometro per alimenti. Righello, calcolatrice. Cartoncini bianchi (8 x 10 cm). 4. f MODALIT DI LAVORO Lavorate in gruppi. f COMPITO PRATICO Creare un codice della cottura della carne di bovino costituito da un mazzo di carte che analizzi le diverse variabili e ne descriva le conseguenze. 5. 6. f FASI DELL ESPERIENZA 1. La classe viene divisa in 4 gruppi. Ciascun gruppo si occuperà di analizzare una delle 4 variabili che determinano la cottura della carne di bovino: la temperatura, la modalità di cottura, il tempo di cottura, le dimensioni del taglio. Per 7. analizzare l influenza della sua variabile ogni gruppo dovrà annullare, o quantomeno limitare, le altre variabili. In classe ogni gruppo farà delle ipotesi e stenderà un piano d azione per verificarle (1 ora). Nel laboratorio di cucina (o eventualmente nella cucina domestica) ogni gruppo procederà alla verifica delle proprie ipotesi e avrà cura di rilevare tutte le osservazioni possibili per consentire la conferma dell ipotesi di partenza o l elaborazione di una nuova ipotesi (circa 2 ore). Terminata l esperienza pratica e le osservazioni, ogni gruppo prenderà dei cartoncini e scriverà sul retro il nome della propria variabile, e sull altro lato le osservazioni e le conclusioni. Per esempio, il gruppo che si occupa dell analisi della temperatura prenderà 5 cartoncini e li segnerà sul retro con la parola temperatura (o con il disegno di un termometro), poi su ciascun cartoncino riporterà un intervallo di valori di temperatura (per esempio 50-55 °C) e le osservazioni riguardanti quello stesso intervallo (colore, consistenza, succosità eccetera) (1 ora, in aula). Dopo la compilazione, tutti i cartoncini verranno riuniti. Per ogni variabile verrà pescata un alternativa (per esempio: temperatura 60-70 °C; cottura in acqua; tempo 10 minuti; dimensioni: cubo di lato 5 cm) e, considerando le osservazioni precedentemente effettuate, verrà ipotizzato un risultato finale (1-2 ore). Si verificherà insieme (in laboratorio di cucina) se il risultato finale corrisponde alle aspettative. 387