Sapere di alimentazione

LA COTTURA DEGLI ALIMENTI La reazione di Maillard avviene a temperature . . questa reazione, e Durante . . UNIT 8. Completa il seguente testo. 4. Completa il seguente testo. superiori ai 13 reagiscono In seguito alla cottura a secco il peso della carne . proteine , le . e, con i glucidi, vengono coinvolte nella reazione tra loro, e ciò comporta la produzione di sostanze . . . . Anche le uova, in seguito alla cottura, subiscono Esempi di prodotti della reazione di Maillard sono modifiche molto importanti. In particolare, l albume la . , la diventa . ; . , le proteine contenute nell albume diventano l . . . 5. Quali conseguenze comporta la sbollentatura del le verdure? (sono possibili più risposte) A Colori più brillanti. B Perdita di vitamine e di sali minerali. C Intenerimento del cuore dell alimento. D Perdita di colore. E Buccia più facilmente asportabile. F Perdita di sostanze amaricanti. 6. Collega ciascuna modalità di cottura alla descrizio ne corretta e agli alimenti più indicati a subirla. In pastella 1. Con infarinatura 2. Al naturale 3. Con impanatura 4. a. immerso direttamente nel grasso bollente b. passato prima nell uovo quindi nel pangrattato c. cosparso di farina d. immerso in una miscela di farina e liquido (acqua, birra, latte eccetera) A. cotoletta B. seppioline C. patate D. frittelle di mele 7. Indica quali sono le principali differenze tra la bra satura, la stufatura e la cottura in casseruola. digeribili, mentre quelle del tuorlo . . VERIFICO LE ABILIT 9. Indica il metodo di cottura più adatto a ciascun alimento: bollitura con immersione a freddo (BF), immersione in acqua bollente (IB), a bagnomaria (AB), al vapore (AV), a pressione (AP). 1. Patate BF IB AB AV AP 2. Pasta BF IB AB AV AP 3. Spinaci BF IB AB AV AP 4. Carne per brodo BF IB AB AV AP 5. Budino BF IB AB AV AP 10. Indica se i seguenti alimenti subiscono una cottura per conduzione (CD), convezione (CV) o irraggia mento (I). 1. Bollito CD CV I 2. Formaggio alla piastra CD CV I 3. Brasato CD CV I 4. Uovo all occhio di bue CD CV I 5. Patate fritte CD CV I 6. Muffin CD CV I 385