VERSO LE COMPETENZE

UNIT 13 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI VERSO LE COMPETENZE 2. Al fine di preservare i sali minerali e le vitamine presenti negli ortaggi VERIFICO LE CONOSCENZE 1. Vero o falso? Dopo aver risposto, correggi le affer mazioni che ritieni errate. 1. Cuocere un alimento significa trasformarlo in maniera irreversibile. V F 2. La cottura diminuisce la digeribilità delle proteine. V F V F 4. La cottura a pressione non prevede l uso di acqua. V F 5. Le vitamine non vengono danneggiate dalle alte temperature che si possono raggiungere durante la cottura. V F 6. Gli oli migliori da usare per una frittura sono quelli con un basso punto di fumo. V F 7. La reazione di Maillard può avvenire anche con metodi di cottura a calore umido. V F 8. La cottura a microonde non può innescare la reazione di Maillard. V F 3. La cottura a pressione è un metodo sconsigliato a causa dei lunghi tempi richiesti. B non è adatta per gli ortaggi. C prevede che gli alimenti siano in cestelli o su gri glie, al fine di evitarne il contatto con l acqua. D è un metodo di cottura a calore umido. 4. La reazione di Maillard A non influisce sulle caratteristiche finali del piatto. B coinvolge i sali minerali presenti in un alimento, e avviene a 100 °C. C descrive la trasformazione dell amido durante la cot tura. D avviene a temperature superiori ai 180 °C e riguar da importanti trasformazioni di zuccheri e proteine. 5. Durante la cottura della carne A 9. Teflon e ceramica vengono utilizzati come rivestimenti per pentole e padelle di alluminio al fine di renderle più resistenti all usura. V F 10. Il vetro borosilicato, noto come Pyrex, è indicato per cucinare al forno e a microonde. V F peso e volume non cambiano. le proteine cominciano a denaturarsi già a 40 °C. C la denaturazione delle proteine determina un ulte riore fuoriuscita di acqua. D le proteine non sono coinvolte nella definizione fi nale del gusto e dell aroma. B 2. Scegli la risposta esatta. 1. La cottura di un alimento migliora profumo e sapore, ma non influisce sui nu trienti in esso contenuti. B richiede sempre un fluido come mezzo di propaga zione del calore. C è utile per prolungarne la conservazione. D non ha alcun effetto sui microrganismi presenti. 384 vanno preferiti metodi di cottura rapidi. B la cottura con grassi è la più indicata. C è bene prolungare i tempi di cottura. D i sali minerali e le vitamine non vengono influenzati dalla cottura. A 3. Temperature di cottura troppo elevate possono alterare il cibo e renderlo dannoso per la salute. A A 6. Tra i materiali utilizzati per la cottura degli alimenti A ferro e rame sono i più resistenti all usura. B acciaio e ghisa sono i meno economici. C alluminio e rame sono alcuni dei migliori conduttori termici. D quelli metallici sono i più pesanti. 3. Che cos è il benzopirene? Per quale motivo rappre senta un rischio per la sa lute umana?