Sapere di alimentazione

LA COTTURA DEGLI ALIMENTI audiolettura [D 13 UNIT DIDATTICA INCLUSIVA ] Ferro e ghisa: sono materiali molto resistenti superficie. Le vitamine termolabili (come la che ben sopportano le alte temperature. Non C e alcune vitamine del gruppo B) tendono a sono buoni conduttori di calore. degradarsi, mentre i sali minerali si diluiscono Vetro e porcellana: non vanno mai utilizzati a contatto con la fiamma libera; il loro uso parzialmente nel liquido di cottura. Il pesce ha una composizione proteica e è ideale per cotture al forno (tradizionale e lipidica molto variabile a seconda della specie. microonde). Rispetto alla carne presenta percentualmente Pietra ollare: roccia ideale per la cottura su più fibre muscolari e meno tessuto connettivo, fuoco vivo, perché resiste molto bene alle alte dunque richiede tempi di cottura minori. temperature. però molto pesante e delicata. Le principali trasformazioni che avvengono Silicone: materiale molto durante la cottura delle uova riguardano flessibile e dai diversi impieghi, le proteine: esse diventano più digeribili e ideale per la preparazione di contribuiscono al cambiamento di colore e torte e pasticceria. consistenza dell uovo cotto. Terracotta: è un materiale Gli ortaggi durante la cottura perdono fragile che non conduce bene parte del loro patrimonio di sali minerali il calore. La si utilizza per e vitamine. Per limitare il danno a questi le cotture lente (risotti, zuppe nutrienti, meglio privilegiare metodi rapidi, e minestre). come la cottura al vapore o in pentola a pressione. Cottura e trasformazione degli alimenti Durante la cottura i vari tipi di alimenti si trasformano in modo diverso, in base alla loro composizione. I legumi sono un importante fonte di proteine. Una corretta cottura è fondamentale per aumentarne la digeribilità e per eliminare gli allergeni, molecole che potrebbero scatenare intolleranze e fenomeni allergici. Pasta e pane, come tutti i derivati dei cereali, La carne è composta principalmente da acqua sono ricchi di glucidi, spesso presenti sotto e da proteine: queste ultime costituiscono le forma di amido. Durante la cottura l amido fibre muscolari e il tessuto connettivo. A circa tende a inglobare acqua, gonfiandosi e 60 °C le proteine cominciano a denaturarsi diventando più morbido. e a contrarsi: si ha una fuoriuscita di acqua dalla carne, che perde volume e peso. L aroma che si sprigiona e il cambiamento di colore sono conseguenze di una trasformazione a carico delle proteine. I lipidi si sciolgono contribuendo alla definizione del gusto finale. Glucidi e proteine sono coinvolti nella reazione di Maillard, responsabile della formazione di una crosta dorata in 383