SAPERI FONDAMENTALI

UNIT 13 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI SAPERI FONDAMENTALI LA COTTURA DEGLI ALIMENTI Che cos è la cottura La cottura di un alimento consiste in un trattamento termico che ne modifica in modo irreversibile le proprietà fisiche e chimiche, come il gusto e la digeribilità. Queste trasformazioni hanno effetti sia positivi sia negativi sulla qualità finale dell alimento. Effetti positivi: i cibi cotti diventano più teneri e vengono masticati più facilmente. In questo modo si abbreviano i tempi di digestione e migliora l assimilazione delle sostanze nutrienti. La cottura contribuisce anche a prolungare la conservazione di un alimento e a migliorarne la sicurezza igienica. Effetti negativi: durante la cottura i cibi perdono una rilevante porzione di vitamine e sali minerali. Un errata cottura di alimenti ricchi di grassi e proteine può invece portare alla formazione di sostanze tossiche. Modalità e tecniche di cottura superficie del contenitore scaldando così il cibo in esso contenuto. Anche le TECNICHE a disposizione per cuocere gli alimenti sono numerose e diverse tra loro. possibile distinguerle in base al mezzo scelto per trasferire il calore dalla sua fonte (per esempio, la fiamma del fornello) all alimento. Il mezzo in questione può, per esempio, essere acqua, olio, oppure aria e così via. Metodi a calore umido (acqua): bollitura, al vapore, a pressione, a bagnomaria. Metodi con l uso di grassi (olio, burro eccetera): al salto, frittura (naturale, con infarinatura, impanatura o pastella). Metodi a calore secco (aria): alla griglia, al forno, allo spiedo. Cotture miste: stufatura, brasatura. Cottura a microonde. I principali materiali per la cottura Per la cottura degli alimenti si possono Durante la cottura il calore può raggiungere utilizzare materiali molto diversi tra loro. I l alimento in MODALIT diverse. principali sono: Per conduzione, quando il calore passa Alluminio: molto leggero, trasmette bene direttamente da un materiale caldo a uno il calore; può essere rivestito con materiali freddo. antiaderenti (come PTFE o ceramica), al fine di Per convezione, quando il calore passa da un materiale caldo a uno freddo sfruttando un fluido come mezzo. Per irraggiamento, nel caso in cui il calore passi direttamente da un materiale caldo a uno freddo senza contatto fisico tra questi. Per induzione, quando non cè trasferimento di calore: il calore viene indotto sulla 382 utilizzare meno grassi di cottura. Acciaio: molto robusto e resistente, non trasmette bene il calore. Può essere rivestito con materiali antiaderenti. Rame: trasmette benissimo il calore. molto leggero, ma anche delicato. Viene ricoperto da un sottile strato di stagno che va rinnovato periodicamente.