Cottura e trasformazione degli alimenti [D CONCETTI IN MAPPA DIDATTICA INCLUSIVA ] PRINCIPALI TRASFORMAZIONI DURANTE LA COTTURA abbattimento della carica batterica CARNE denaturazione delle proteine inscurimento della mioglobina reazione di Maillard (cotture a calore secco) scioglimento di grassi dispersione di sali minerali e inattivazione di alcune vitamine PESCE trasformazioni simili a quelle della carne abbattimento della carica batterica UOVA cambiamento di colore e consistenza e diversa digeribilità delle proteine perdita di vitamine e sali minerali ORTAGGI ammorbidimento dovuto alla rottura delle fibre cambiamento del colore dovuto a modificazioni dei pigmenti LEGUMI denaturazione delle proteine ed eliminazione di allergeni e sostanze tossiche CEREALI E DERIVATI gelatinizzazione dell amido e reazione di Maillard (cotture a calore secco) 381
Sapere di alimentazione
Corso di Scienza degli alimenti per il primo biennio