Sapere di alimentazione

UNIT 13 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI guate: vanno preferite cotture al vapore, possibilmente rapide; l ideale è la pentola a pressione. Altre trasformazioni che si verificano durante la cottura riguardano la consistenza e il colore di questi alimenti. Ad alte temperature, infatti, le fibre si rompono e le verdure si ammorbidiscono; al tempo stesso il colore si fa più scuro per via di modificazioni dei pigmenti: la clorofilla da verde brillante si fa più spenta , mentre i carotenoidi tendono a perdere la caratteristica colorazione arancione. I LEGUMI Nel caso dei legumi secchi è importante far precedere la cottura da un periodo di ammollo in acqua (8-12 ore a seconda del tipo di legume). Si tratta di un operazione fondamentale per ammorbidire i legumi, aumentare la digeribilità delle proteine e ridurre o allontanare le sostanze antinutrizionali (per esempio i fitati). La cottura dei legumi determina la denaturazione delle proteine e al tempo stesso elimina alcuni allergeni (cioè sostanze in grado di scatenare allergie in chi le assume) e altre sostanze che potrebbero risultare tossiche. CEREALI E DERIVATI Pasta Durante la cottura, che avviene per ebollizione, le proteine (specie quelle che costituiscono il glutine) si denaturano costituendo una maglia proteica in grado di intrappolare l amido. Dal canto suo l amido assorbe l acqua, gonfiandosi e diventando più morbido. Pane Anche nel caso del pane, con la cottura le proteine si denaturano e contribuiscono così a definire forma e volume di questo alimento. Il volume di un pane in cottura aumenta inizialmente per effetto dell alta temperatura sull anidride carbonica contenuta nell impasto, prodotta dalla fermentazione. Con il caldo il gas tende a espandersi, facendo così gonfiare il pane . A circa 70 °C le bollicine contenute nell impasto scoppiano, anche a causa dell aumento dell umidità interna (a quella temperatura, infatti, si intensifica l evaporazione dell acqua). La loro rottura determina la formazione di un vero e proprio reticolo che sosterrà la struttura del pane. Durante il processo di cottura la crosta raggiunge i 250 °C: questa temperatura consente l innescarsi della reazione di Maillard, che determina la doratura superficiale. La mollica raggiunge invece una temperatura di circa 90 °C: già a 70 °C l amido contenuto nel pane si trasforma in un gel, le proteine cominciano a irrigidirsi e gli eventuali grassi fondono nell impasto. GUIDA ALLO STUDIO 1. Quali modificazioni subiscono i diversi alimenti durante la cottura? 2. Quali sono le modalità di cottura più adatte ai diversi alimenti? 3. Perché l ammollo dei legumi, precedente alla cottura, è fondamentale? 380