Sapere di alimentazione

Cottura e trasformazione degli alimenti IL PESCE Alcuni pesci, come la trota, possono essere pescati o allevati; in questo secondo caso la quantità di grasso è molto maggiore. Le trasformazioni che la cottura causa nel pesce sono abbastanza simili a quelle che avvengono nella carne. Tuttavia, rispetto a quest ultima, il pesce presenta meno tessuto connettivo: perciò risulta più tenero e richiede un minor tempo di cottura. La sua composizione in nutrienti è molto variabile a seconda della specie e di molti altri fattori: sono presenti acqua, proteine, lipidi, sali minerali e glucidi (nei molluschi e nei crostacei). Anche in questo caso durante la cottura le proteine contribuiscono a definire sapore, colore e consistenza dell alimento. I preziosi sali minerali che si ritrovano nel pesce, come lo iodio, lo zinco e il ferro, rischiano di andare dispersi; per conservarne il più possibile è fondamentale cuocere il pesce rapidamente, preferendo la tecnica al vapore o una veloce frittura dopo infarinatura. La quantità di lipidi presente in questo alimento va dallo 0,1 al 30%, in base soprattutto alla specie. Sottoposti all azione del calore, anche i grassi del pesce tendono a sciogliersi e contribuiscono a definire il gusto dell alimento. In caso di pesci particolarmente grassi, come il salmone, lo sgombro, la sarda o l anguilla, si può anche ricorrere a una cottura alla griglia. LE UOVA Come per la carne, anche per le uova la cottura ha l effetto di abbassare la carica batterica, e quindi rende più sicuro l alimento. Le principali trasformazioni che avvengono durante la cottura di questo alimento riguardano le proteine. Sono proprio le modificazioni di questi macronutrienti a determinare la diversa consistenza e il diverso colore dell albume cotto rispetto a quello crudo: sottoposte all azione del calore, infatti, le proteine formano una struttura stabile che dona all albume maggiore consistenza e che, intrappolando l acqua, lo fa passare da trasparente a bianco. Inoltre, le proteine presenti nell albume cotto risultano più digeribili di quelle dell albume crudo: la cottura facilita infatti l attività degli enzimi coinvolti nella digestione. Le proteine del tuorlo risultano invece più digeribili da crude. GLI ORTAGGI Fra tutti i cibi che caratterizzano la nostra dieta, gli ortaggi sono quelli che più risentono della cottura. La grande sensibilità di questi alimenti dipende dalla loro particolare composizione, ricca di vitamine e sali minerali, oltre che di acqua e glucidi. Come noto, vitamine e sali minerali tendono a inattivarsi o disperdersi durante la cottura. Per ridurre la perdita di vitamine e sali minerali è fondamentale usare tecniche ade- 379