Le trasformazioni dei principali alimenti durante la cottura

UNIT 13 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI FISSA IL CONCETTO GUIDA ALLO STUDIO PRINCIPIO NUTRITIVO glucidi proteine lipidi sali minerali vitamine diluizione, modifica nella consistenza, caramellizzazione, reazione di Maillard denaturazione, coagulazione, reazione di Maillard, diluizione (per le cotture in acqua) formazione di acroleina, idrolisi dei trigliceridi diluizione, ossidazione diluizione, inattivazione 1. In che modo la cottura modifica i vari nutrienti? 2. Come viene modificata la consistenza degli alimenti durante la cottura? Per quale motivo? 3. Quali perdite nutrizionali possono verificarsi durante la cottura? Come possono essere minimizzate? LE TRASFORMAZIONI DEI PRINCIPALI ALIMENTI DURANTE LA COTTURA LA CARNE Per la carne la cottura è fondamentale, perché comporta cambiamenti importanti per renderla sicura e appetibile. I piatti a base di carne cruda costituiscono rare eccezioni, e vanno comunque preparati seguendo meticolosi accorgimenti. Le trasformazioni principali sono: abbattimento della carica batterica: per questo motivo la carne cruda, rispetto a quella cotta, è meno sicura dal punto di vista igienico-sanitario; evaporazione di una parte dell acqua, con conseguente perdita di peso e volume; denaturazione delle proteine, che costituiscono il tessuto muscolare e connettivo, con conseguente perdita d acqua, cambiamento di consistenza e aumento della digeribilità; produzione di sostanze aromatiche legata soprattutto alla parziale idrolisi delle pro- teine e alla reazione di Maillard; cambiamento di colore dovuto principalmente all ossidazione della mioglobina pre- sente nei muscoli; scioglimento del grasso, che contribuisce così all aroma finale; parziale diluizione dei sali minerali nel caso della cottura in acqua e inattivazione di alcune vitamine (specialmente del gruppo B). I muscoli sono formati da fibre muscolari, raccolte in fasci di forma allungata chiamati fascicoli muscolari; un particolare tessuto connettivo circonda ogni fascicolo. Le carni con poco tessuto connettivo e molte fibre sono considerate di qualità migliore: è il caso del lombo o del filetto. PRINCIPALI TRASFORMAZIONI DELLA CARNE perdita di acqua, peso e volume 378 cambiamento di colore scioglimento dei grassi perdita di sali minerali eventuale reazione di Maillard inattivazione di parte delle vitamine