Sapere di alimentazione

Cottura e trasformazione degli alimenti PROTEINE Nei prodotti da forno, le alte temperature consentono alle proteine (per esempio il glutine) di reagire con i glucidi (l amido) nella reazione di Maillard, che consente la formazione della caratteristica crosta dorata. Se esposte al calore le proteine si denaturano, ovvero modificano irreversibilmente la loro struttura e, in alcuni casi, coagulano modificando il loro stato fisico. La coagulazione comporta la perdita di ac qua, con conseguente diminuzione sia di peso sia di volume dell alimento. Insieme ai glucidi, nelle cotture a calore sec co le proteine possono dare luogo alla reazione di Maillard. In seguito a cotture a calore umido (come la bollitura) si può verificare il passaggio delle proteine solubili nel liquido di cottura, con conseguente perdita parziale del valore nutriti vo dell alimento. LIPIDI I lipidi subiscono importanti modificazioni quando vengono sottoposti alle alte tempe rature. Dal punto di vista chimico, durante la cottura i trigliceridi si scindono liberando gli cerina e acidi grassi; parte della glicerina può trasformarsi in acroleina, una sostanza tossica: ciò accade quando si raggiunge il punto di fumo. Dal punto di vista fisico, i grassi esposti al calore fondono, diventando via via meno densi e più liquidi. In cottura sia i grassi contenuti negli alimenti sia quelli aggiunti subiscono trasformazioni chimicofisiche. SALI MINERALI La concentrazione di sali minerali negli alimenti viene ridotta dalle cotture in acqua, che ne determinano una diluizione. I sali minerali, inoltre, possono andare incontro a ossidazione: per ridurre questo pro cesso è meglio coprire la pentola con un coperchio durante la cottura. VITAMINE Le varie vitamine hanno proprietà molto diverse tra loro, che determinano risposte dif ferenti al calore e al contatto con i liquidi di cottura: in particolare, quelle idrosolubili possono passare in soluzione in caso di cottura in acqua. VITAMINA A liposolubile, resiste alle alte temperature (ma non oltre i 200 °C) VITAMINA B1 idrosolubile e termolabile, dunque facilmente danneggiabile, molto sensibile anche alle variazioni di pH; viene inattivata dalla presenza di anidride solforosa, un conservante ampiamente utilizzato nell industria alimentare VITAMINA B2 idrosolubile, resiste fino a 130 °C senza subire danni, tuttavia risente della lunga esposizione alla luce VITAMINA B5 idrosolubile e termolabile, dunque viene danneggiata abbastanza facilmente dalla cottura VITAMINA B6 idrosolubile; generalmente tollera bene le alte temperature idrosolubile e termolabile, subisce ossidazione in presenza di ossigeno, è dunque facilmente VITAMINA B9 (ACIDO FOLICO) danneggiabile; tende a degradarsi anche in presenza di luce e di vitamina B2 VITAMINA C idrosolubile e altamente termolabile: dopo un solo minuto a 100 °C ne rimane attivo solo il 50%, dunque è facilmente danneggiabile; inoltre, si ossida facilmente all aria e si degrada alla luce, specialmente in presenza di vitamina B2 VITAMINA E liposolubile, subisce solo parzialmente l azione delle alte temperature; durante la bollitura si ha una riduzione del 30% della sua concentrazione 377