COTTURA E TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI

UNIT 13 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI COTTURA E TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI Durante la cottura avvengono molti fenomeni chimici e fisici. Alcuni sono semplici e ben visibili: l evaporazione dell acqua contenuta in una pentola per cuocere la pasta o, anco ra, la fusione di un pezzo di burro in una padella per far saltare delle verdure bollite. Si verificano però anche reazioni molto complesse, che prevedono la trasformazione dei nutrienti, la formazione di molecole aromatiche o di sostanze potenzialmente dannose. LE TRASFORMAZIONI DEI PRINCIPALI NUTRIENTI DURANTE LA COTTURA Sappiamo che la cottura determina la trasformazione irreversibile di un alimento: ciò accade per esempio durante la reazione di Maillard. In che modo si trasformano le proteine, i grassi, i glucidi, le fibre e le vitamine normal mente contenuti nei cibi? E in che modo la modificazione di questi elementi contribuisce alla trasformazione complessiva del nostro alimento, una volta cotto? GLUCIDI I glucidi semplici nelle cotture a calore umido tendono a diluirsi. Nelle cotture a calore secco, invece, essi sono coinvolti in almeno due importanti reazioni che determinano l imbrunimento degli alimenti: la caramellizzazione e la reazione di Maillard. La prima coinvolge esclusivamente questi nutrienti mentre la seconda, come sappiamo, riguarda anche le proteine. I glucidi complessi, come l amido (che è il più abbondante negli alimenti), la cellulosa e la pectina, nelle cotture a calore umido tendono a diventare più morbidi e viscosi, con tribuendo in modo determinante all aspetto finale del cibo cotto. La caramellizzazione del saccarosio avviene a 160 °C. Riscaldando a secco lo zucchero da cucina fino a questa temperatura, esso modifica colorazione e aroma e assume una consistenza liquida viscosa, per poi solidificarsi nuovamente tornando a temperatura ambiente. Durante la cottura della pasta l interazione fra acqua e amido fa sì che quest ultimo subisca un processo di gelatinizzazione che lo rende assimilabile e digeribile. 376