Sapere di alimentazione

UNIT 13 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI PIETRA OLLARE La pietra ollare, nota anche come steatite, è una roccia composta soprattutto da talco e magnesite. Utilizzata sia per le piastre sia per le pentole, è ideale per la cottura su fuoco vivo grazie alla sua notevole resistenza alle alte temperature; distribuisce uniformemente il calore e permette di evitare l impiego di grassi di cottura. La pietra ollare è però pesante e delicata: richiede particolari attenzioni soprattutto per la manutenzione e il lavaggio, che deve avvenire senza l uso di detersivi. Inoltre, si scalda lentamente e altrettanto lentamente si raffredda. PORCELLANA La porcellana è un particolare tipo di ceramica che viene cotta a oltre 1000 °C: tra le sue qualità c è dunque la resistenza alle alte temperature. un materiale poco poroso e, pertanto, può essere usato in forni tradizionali o a microonde; bisogna però evitare il contatto diretto con la fiamma, altrimenti si rischierebbe la rottura del recipiente. Per ovviare a questo inconveniente, in genere si possono utilizzare appositi frangifiamma da posizionare sul fornello. TERRACOTTA La terracotta non è un buon conduttore di calore. Per questo motivo viene impiegato per cotture lente e a fuoco basso, per esempio nella preparazione di risotti, zuppe o minestre. La terracotta è porosa, quindi tende ad assorbire e a mantenere gli odori dei cibi: affinché ciò non accada, le pentole vengono solitamente smaltate nella parte interna, ossia quella a contatto con gli alimenti. Si tratta anche di un materiale molto fragile e delicato: è consigliabile non esporlo alla fiamma diretta, ma utilizzare sempre un frangifiamma. SILICONE Il silicone a uso alimentare è un materiale che può essere impiegato in un ampio intervallo di temperature, da 40 a + 250 °C; si presta a essere utilizzato sia nei forni tradizionali sia in quelli a microonde. La sua flessibilità e l antiaderenza lo rendono ideale per realizzare stampi e per la preparazione di torte e sformati. GUIDA ALLO STUDIO 1. A quali tipi di cottura si prestano i diversi materiali? 2. Quali accorgimenti devono essere adottati per minimizzare i rischi di migrazione di sostanze dai materiali all alimento? 3. In che modo la legge tutela il consumatore in merito ai materiali per la cottura? 374 LEGISLAZIONE E MATERIALI L Unione Europea è più volte intervenuta per regolamentare i materiali e gli oggetti destinati a entrare in contatto con gli alimenti. Particolarmente significativo è il Regolamento CE n. 1935/2004. Esso stabilisce che tutti i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto, direttamente o indirettamente, con i prodotti alimentari devono essere sufficientemente inerti da escludere il trasferimento ai cibi di sostanze in quantità tali da costituire un pericolo per la salute umana e non devono comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari o un deterioramento delle loro caratteristiche sensoriali. Parallelamente, l Unione Europea e i governi nazionali europei hanno diffuso regolamenti e linee guida dedicati specificamente all uso di vari materiali, in particolare plastiche e metalli. Un elenco completo delle norme vigenti è disponibile sul sito del Ministero della Salute: www.salute.gov.it.