Sapere di alimentazione

Che cos è la cottura contatto prolungato con alimenti acidi può determinare la migrazione di particelle di alluminio che, staccandosi dal recipiente, finiscono nel cibo. Sul mercato, oltre a quelle in alluminio crudo , cioè grezzo, si trovano pentole rivestite internamente con materiali che impediscono al cibo di attaccarsi: molto utilizzati sono il PTFE, conosciuto anche come Teflon, e la ceramica. ACCIAIO Gli acciai impiegati per realizzare recipienti di cottura sono costituiti da leghe particolarmente resistenti alla corrosione e per questo motivo sono chiamati acciai inossidabili o inox. L acciaio è una lega di ferro e carbonio, è più robusto dell alluminio (e ciò ne facilita la pulizia), ma pesa circa il triplo e dunque risulta meno maneggevole. Inoltre non è un buon conduttore di calore: perciò alle pentole in acciaio spesso si aggiunge un fondo di alluminio che garantisce una distribuzione del calore più uniforme. Di solito, gli utensili in acciaio vengono utilizzati per cotture a calore umido; anch essi possono essere rivestiti in materiali antiaderenti, adatti all uso su piani da cottura o in forno. RAME Il rame è tra i metalli che meglio trasmettono il calore e ciò lo rende apprezzatissimo in cucina. Ma è costoso e delicato e, a contatto con gli alimenti (in particolare quelli acidi), può rilasciare sostanze tossiche: per evitare che ciò si verifichi, le pentole in rame vengono stagnate, cioè ricoperte internamente con un sottile strato di stagno o, nel caso degli utensili di ultima generazione, di alluminio o acciaio, con o senza ulteriori rivestimenti antiaderenti. FERRO Il ferro è un metallo robusto che resiste bene alle alte temperature: per questo motivo viene utilizzato nella preparazione di fritti o per la cottura di particolari tagli di carne. Tuttavia, il ferro risulta pesante, non è un buon conduttore di calore e, a contatto con l acqua, tende ad arrugginirsi. Per contrastare questo problema da tempo si producono anche utensili in ferro smaltato, cioè ricoperto con un sottile strato di smalto. GHISA La ghisa è un materiale robusto che trattiene molto bene il calore e lo distribuisce lentamente e in maniera uniforme: è dunque ideale per cotture lunghe e a fuoco basso o alla piastra. La ghisa ha bisogno di più tempo rispetto ad altri materiali per scaldarsi (e per raffreddarsi dopo l utilizzo); i suoi difetti sono il peso elevato e la tendenza ad arrugginirsi, sia pure in modo meno rapido del ferro. Per evitare il problema della ruggine, si possono usare utensili in ghisa rivestiti di materiali antiaderenti. VETRO Per cuocere si utilizza un particolare tipo di vetro resistente agli sbalzi termici e alle alte temperature: è il vetro borosilicato, noto come Pyrex. Questo materiale è chimicamente inerte (cioè non reagisce in alcun modo a contatto con gli alimenti), dunque è particolarmente indicato per cucinare; tuttavia non è un buon conduttore di calore: si utilizza solitamente per cotture al forno tradizionale o a microonde. 373