I materiali per la cottura degli alimenti

UNIT 13 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI FISSA IL CONCETTO TECNICA DI COTTURA cottura a calore umido cottura nei grassi a calore secco cotture miste ALIMENTI VANTAGGI E SVANTAGGI bollitura ortaggi, legumi, carne alcuni nutrienti passano in soluzione sbollentatura verdure mantiene il colore e facilita la rimozione della buccia bagnomaria creme, cioccolato lenta ma omogenea vapore ortaggi, pesce mantiene i nutrienti pentola a pressione ortaggi, legumi, carne veloce; se con immersione, i nutrienti passano in soluzione al salto carne, ortaggi frittura carne, patate, ortaggi, dolci aumento di acidi grassi, aumento calorico e presenza di sostanze potenzialmente dannose griglia carne, ortaggi forno carne, ortaggi, panificati spiedo carne brasatura carne lenta, produzione di sostanze aromatiche microonde tutti i cibi veloce, perdita d acqua sottovuoto carne, ortaggi lentissima, consistenza molto tenera in casseruola altre cotture produzione di sostanze aromatiche; produzione di sostanze potenzialmente dannose GUIDA ALLO STUDIO 1. Quali sono le principali tecniche di cottura degli alimenti? 2. Quali sono gli alimenti più indicati per le diverse tecniche di cottura? 3. In che modo l appetibilità degli alimenti e il valore nutrizionale cambiano durante la cottura? Il PTFE, o Teflon, può essere utilizzato in sicurezza fino a temperature di 260 °C. Quando si cucina con pentole rivestite con questo materiale è necessario ricorrere a utensili (posate, mestoli eccetera) adeguati, per evitare di rovinare il rivestimento. Graffi e raschiature della copertura in PTFE, infatti, comporterebbero la riduzione della funzione antiaderente, un trasferimento di tracce di questo materiale negli alimenti cotti e anche una maggiore difficoltà di pulizia della pentola, con conseguente aumento del rischio di contaminazione alimentare da microrganismi. 372 I MATERIALI PER LA COTTURA DEGLI ALIMENTI I recipienti utilizzabili per cuocere gli alimenti possono essere di materiali diversi: dai metalli alla terracotta, dalla porcellana al vetro. A seconda del tipo di alimento da cuocere e della modalità di cottura scelta, è importante saper riconoscere quello più adatto. ALLUMINIO L alluminio è tra i materiali più utilizzati in cucina, grazie alla sua leggerezza e alla buona conducibilità termica. Consente una distribuzione uniforme del calore su tutta la superficie del contenitore, rendendo omogenea la cottura. Il maggiore inconveniente è la facilità con cui gli alimenti tendono ad attaccarsi sul fondo del recipiente, soprattutto quando è poco spesso. L alluminio è un metallo deformabile, e con il tempo il fondo delle padelle tende a incurvarsi a causa della dilatazione dovuta al calore. Inoltre il