Sapere di alimentazione

Che cos è la cottura COTTURE MISTE Carne brasata. Le cotture miste contemplano una combinazione di tecniche differenti. Prevedono in linea generale una cottura in contenitori chiusi, a fuoco medio e in presenza di liquidi aggiunti o provenienti dall alimento. L ambiente chiuso e umido che si crea favorisce la cottura e contribuisce a trattenere aromi e nutrienti. La brasatura prevede una rosolatura iniziale dell alimento (al forno o sul fornello), seguita da una cottura lenta con l aggiunta di liquidi (brodo o vino). Si ottengono così cibi teneri all interno e consistenti in superficie. Gli alimenti indicati per la brasatura sono tagli di carne rossa, carne bianca e volatili. Se non è prevista la rosolatura iniziale, si parla di stufatura (ideale, per esempio, per gli spezzatini) Con la cottura in casseruola i cibi sono cotti al forno, a fiamma dolce e in contenitori coperti. I grassi e i liquidi contenuti nell alimento fuoriescono e sono i principali responsabili della cottura, che poi prosegue a temperatura più bassa, bagnando ripetutamente l alimento nel proprio sugo. COTTURA A MICROONDE Sui contenitori in materie plastiche adatte alla cottura a microonde compare un simbolo facilmente riconoscibile, che raffigura tre onde stilizzate sovrapposte. Il forno a microonde cuoce gli alimenti per irraggiamento, emettendo onde elettromagnetiche, dette appunto microonde, in grado di penetrare il cibo e aumentare l energia e la vibrazione delle molecole d acqua in esso contenute. L agitazione termica delle molecole d acqua genera calore direttamente all interno dei cibi. Gli alimenti più ricchi di acqua tendono così a riscaldarsi più velocemente degli altri. I forni a microonde spesso sono combinati, ossia dotati anche di una serpentina elettrica che consente di innescare anche la reazione di Maillard, senza la quale la pietanza assumerebbe un aspetto bollito, senza rosolatura superficiale. La cottura a microonde si distingue per la sua rapidità e per il fatto che consente di evitare completamente l uso di grassi. Richiede però l impiego di contenitori in materiali che si lascino attraversare dalle microonde, evitando in particolare i metalli che le respingono. Inoltre, è importante coprire con un coperchio l alimento, in modo che questo non perda troppa acqua, evitando, però, di usare contenitori chiusi ermeticamente. LA COTTURA SOTTOVUOTO Negli ultimi anni si sta diffondendo una particolare tecnica di cottura che prevede l inserimento dell alimento (spesso un taglio di carne) crudo in un sacchetto sottovuoto, il quale successivamente viene immerso in una vasca d acqua o in un bagno di vapore. Si tratta di una cottura a temperature più basse di quelle tradizionali (generalmente tra i 60 e INK o% RGT WP VGORQ OQNVQ NWPIQ CPEJG FKXGT se ore). Si ottiene un prodotto dalla consistenza tenera e dal gusto più delicato. 371