Sapere di alimentazione

UNIT Punto di fumo | Smoke point | la temperatura oltre la quale un grasso alimentare comincia a bruciare e a decomporsi, producendo cattivo odore e soprattutto sostanze nocive: una di esse è l acroleina, tossica per il fegato e irritante per lo stomaco. 13 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI il punto di fumo; da questo punto di vista gli oli più adatti sono quelli di soia e di ara chidi, che resistono meglio al deterioramento alle alte temperature. L olio d oliva rappresenta un buon compromesso, avendo un punto di fumo abbastanza alto e un elevata concentrazione in AGI e in AGE. TEMPERATURE DEL PUNTO DI FUMO NEI DIVERSI GRASSI TIPO DI GRASSO PUNTO DI FUMO (°C) olio di semi di girasole olio di soia olio di mais olio di arachidi olio di oliva burro strutto 210245 230240 230 230 190240 180 180210 Gli accorgimento da adottare per evitare che gli alimenti fritti risultino dannosi per la salute sono: cambiare frequentemente l olio, non utilizzare lo stesso olio per più fritture e non ese guire alcun rabbocco dell olio esausto con olio nuovo; mantenere sotto controllo la temperatura per evitare di superare il punto di fumo; limitare il consumo di alimenti fritti a una/due volte alla settimana. COTTURA A CALORE SECCO Nella tecnica di cottura a calore secco il mezzo che trasferisce il calore all alimento è l aria. I cibi subiscono generalmente un calo di peso (fino al 35%) per evaporazione dell acqua contenuta al loro interno. In realtà spesso sono coinvolte le altre modalità di trasmissione termica. Per esempio all interno di un forno riscaldato elettricamente, il calore raggiun ge l alimento sia per irraggiamento dalla serpentina, sia per convezione dell aria calda nell ambiente chiuso, sia per contatto diretto (conduzione) dell alimento quando posto sulla griglia. Distinguiamo tre grandi tipologie di cottura a calore secco: alla griglia, al forno e allo spiedo. Nella cottura alla griglia, l alimento viene posto su griglie collocate a breve distanza dalla sorgente di calore, che può essere brace, una serpentina elettrica o una fiamma a gas. Il rischio legato a questo tipo di cottura è la formazione di sostanze tossiche o cancerogene (favorita dalla presenza di grasso). Nella cottura al forno, a differenza del metodo precedente, è possibile regolare in modo agevole la temperatura desiderata e raggiungere i 250300 °C. La cottura è statica quando si usa esclusivamente una fonte di calore raggiante (serpentina elettrica o fiamma a gas); con un sistema di ventilazione forzata si può inserire anche la cottura per convezione, ac celerando i tempi di preparazione (si raggiungono infatti temperature più alte), con conse guente maggiore perdita di acqua. La gratinatura è un particolare tipo di cottura al forno che prevede temperature molto alte, le quali favoriscono le reazione di Maillard. Nei moderni forni trivalenti sono presenti valvole che consentono di regolare la presenza di vapore all interno della camera di cottura. 370 La cottura allo spiedo, tipica delle carni e del pesce, prevede che lo spiedo venga posto sopra una fiamma viva. La crosta superficiale che tende a formarsi per la reazione di Mail lard consente la formazione di numerose sostanze aromatiche ma, anche in questo caso, potenzialmente cancerogene.