Sapere di alimentazione

Che cos è la cottura Con la cottura con pentola a pressione si possono effettuare sia la bollitura sia la cot tura al vapore, raggiungendo in entrambi i casi temperature ben superiori ai 100 °C; questo consente di abbassare notevolmente i tempi di cottura. IL FALSO MITO DELLA SIGILLATURA DELLA CARNE Nel 1847 il chimico tedesco Justus von Liebig pubblicò un trattato scientifico nel quale enunciò la sua teoria secondo cui immergere la carne in acqua bollente consentiva ai pori di chiudersi e quindi di preservare i succhi della carne stessa. Questa teoria è stata ampiamente confutata nel tempo, ciononostante continua a permanere nella tradizione culinaria (e in molti manuali!). Spesso con l espressione sigillatura della carne si intende anche la rosolatura a secco che si opera in padella prima di procedere, per esempio, con la cottura al forno. Questa tecnica (indispensabile in alcune preparazioni) non ha la funzione di mantenere i succhi all interno dell alimento, bensì di avviare la reazione di Maillard. Justus von Liebig (Darmstadt, 12 maggio 1803 Monaco di Baviera, 18 aprile 1873) COTTURA NEI GRASSI Un altra tecnica di cottura prevede l utilizzo di grassi come olio, burro o strutto per cuo cere gli alimenti. Rispetto all acqua, i grassi raggiungono temperature molto più elevate (fino a 200 °C) e modificano notevolmente il sapore naturale dei cibi. Esistono due prin cipali tecniche di cottura con l uso di grassi: la cottura al salto e la frittura. La cottura al salto, o cottura saltata, prevede di riscaldare in un recipiente scoperto (in genere una padella) uno strato sottile di olio o qualunque altro grasso alimentare sul quale si distende l alimento crudo da cuocere. Si tratta di un tipo di cottura parti colarmente veloce e poco laborioso con cui si cucina una gran varietà di alimenti, sia per conduzione sia per convezione, poiché il cibo è in parte a contatto con il contenitore e in parte con il grasso. Si ha una frittura quando l alimento viene cotto immergendolo completamente nel grasso. Rispetto alla cottura al salto, la frittura richiede più tempo e organizzazione (considerando anche il pericolo rappresentato dall olio bollente che, solitamente, viene usato in quantità). Spesso la frittura di un alimento è preceduta da una preparazione preliminare che ha lo scopo di conferire particolari caratteristiche al cibo, come nel caso dell infarinatura, dell impanatura e dell immersione in pastella. Nella scelta del grasso più adatto alla frittura devono essere con siderate diverse variabili: il rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi e il contenuto in co lesterolo; sotto questo aspetto il burro rappresenta l alternativa meno salutare, come pure gli oli ad alta concentrazione di acidi grassi saturi (per esempio l olio di palma o di cocco); La friggitrice è uno strumento molto utile, ma il suo utilizzo richiede alcune precauzioni. Per esempio, bisogna scegliere con cura l olio, conoscendone il punto di fumo, evitando di surriscaldarlo e di lasciarlo a contatto con luce e aria. Inoltre è necessario cambiare spesso l olio e in modo completo, evitando di limitarsi al rabbocco . Infine, è importante pulire con cura la friggitrice dopo l uso. 369