Le tecniche di cottura

UNIT 13 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI LE TECNICHE DI COTTURA Esistono molti metodi per cuocere il cibo: alcuni prevedono l uso di acqua, magari sotto forma di vapore, altri quello di grassi, alcuni utilizzano calore secco, altri ancora mesco lano soluzioni diverse o si basano sull impiego di microonde. Ogni metodo ha le sue peculiarità: conoscerle è fondamentale per poter scegliere la tecnica più adatta a ciascun piatto. COTTURA A CALORE UMIDO La cottura in acqua è uno dei metodi più utilizzati per cucinare. La bollitura dell acqua trasmette il calore agli alimenti per convezione e mantiene una temperatura intorno ai 100 °C. In acqua bollente gli alimenti si inteneriscono, ma perdono anche parte dei loro nutrienti, poiché quelli termolabili si inattivano mentre altri si disperdono nel liquido di cottura. Per evitare di impoverire troppo il cibo è fondamentale conoscere e rispettare i corretti tempi di cottura. In certi casi è proprio il liquido ad arricchire l alimento, esaltan done il gusto: ciò accade quando l acqua viene salata, oppure quando la si sostituisce con brodo o con latte. Oltre alla bollitura esistono altre tecniche di cottura che utilizzano l acqua come mezzo di trasmissione del calore. La sbollentatura consiste nel lasciare un alimento in acqua bollente per breve tempo, La bollitura è una delle tecniche di cottura più usate nelle cucine di tutto il mondo. per poi scolarlo e raffreddarlo velocemente. Si effettua per poter togliere facilmente la buccia da pomodori e peperoni, per addolcire le verdure più amare e per mantenere i colori vivaci (per esempio dei broccoli). Il bagnomaria è una tecnica che prevede l immersione di un contenitore con il cibo da cuocere in una pentola contenente a sua volta acqua; la temperatura degli alimenti aumenterà così in modo molto uniforme e delicato. Il bagnomaria è ideale per fondere il cioccolato, preparare salse e creme e per riscaldare piatti preparati in anticipo. Nella cottura al vapore l alimento non è a diretto contatto con il liquido, ma è conte nuto in un cestello e viene cotto dal vapore (per convezione). Questa tecnica comporta il vantaggio di limitare la dispersione dei nutrienti in acqua (come avviene con la bolli tura). Per effettuare la cottura al vapore esistono strumenti diversi: i tradizionali cestelli in acciaio, le moderne vaporiere elettriche e, sempre più diffusi, i cestelli di bambù (provenienti dalla cultura orientale) per la cottura a torre . La cottura al vapore è particolarmente salutare perché preserva molti più nutrienti rispetto alla bollitura. 368