Sapere di alimentazione

Che cos è la cottura I principali svantaggi della cottura, invece, riguardano il fatto che: il valore nutritivo di un alimento, durante la cottura, può risultare ridotto; in particolare possono venire inattivati i principi nutritivi termolabili (come alcune vitamine) e pos sono essere diluiti nel liquido di cottura i nutrienti idrosolubili; un errata cottura di alimenti ricchi di grassi e proteine può portare alla formazione di sostanze tossiche. A contatto con la fiamma, per esempio, il grasso libera una sostan za molto pericolosa, il benzopirene, che si accumula nella carne. In generale, si può affermare che qualunque cibo bruciato è pericoloso per la salute e andrebbe evitato, sebbene talvolta possa sembrare la parte più appetibile. Altre sostanze dannose pos sono formarsi conseguentemente alla cottura in olio: si tratta di acroleina e acrilam mide, le quali sono anche responsabili dell odore acre che si sviluppa quando l olio utilizzato è ormai esausto. Il benzopirene è un idrocarburo aromatico policiclico (con base C20H12) costituito dalla condensazione di cinque anelli benzenici: ha azione cancerogena sull organismo umano. UNA SAPORITA REAZIONE Un particolare fenomeno chimico è la reazione di Maillard, dal nome del chimico francese che per primo, agli inizi del Novecento, studiò come gli amminoacidi reagiscono con alcuni zuccheri. Louis-Camille Maillard scoprì infatti che, a temperature superiori ai 140 °C, nelle reazioni fra le proteine e i glucidi contenuti negli alimenti può formarsi una grande varietà di composti che conferiscono agli alimenti il tipico aspetto abbrustolito e al tempo stesso odori e aromi del tutto nuovi. La crosta del pane, la superficie delle patatine fritte, l imbrunimento della carne sono proprio il risultato di reazioni di Maillard. FISSA IL CONCETTO EFFETTI DELLA COTTURA POSITIVI NEGATIVI distruzione di alcuni principi nutritivi possibile formazione di sostanze tossiche digeribilità e assimilabilità appetibilità conservazione sicurezza igienica GUIDA ALLO STUDIO 1. Che effetto ha la cottura sulla sicurezza degli alimenti? 2. In che modo il valore nutritivo di un alimento può essere modificato durante la cottura? 3. Quali effetti negativi può avere la cottura sugli alimenti? 367