Gli effetti della cottura

UNIT 13 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI Nel caso dell induzione, invece, il calore non viene trasmesso, ma indotto nella pentola grazie a un induttore, ossia una particolare bobina attivata elettricamente. Questa è in grado di generare un campo magnetico che induce delle cosiddette correnti parassite all interno del contenitore posto sulla piastra di cottura, le quali liberano energia sotto forma di calore. Dal punto di vista pratico, la pulizia del piano di cottura risulta agevole, ma l induzione richiede un significativo consumo elettrico. Non tutte le pentole sono adatte alla cottura sul piano a induzione: quelle idonee presentano il simbolo del solenoide, raffigurato qui accanto. FISSA IL CONCETTO trasferimento induzione GUIDA ALLO STUDIO MODALIT DI PROPAGAZIONE DEL CALORE ESEMPIO conduzione in padella convezione frittura, bollitura irraggiamento cottura al forno, cottura al microonde induzione cottura con piano a induzione 1. Quali sono le principali modalità di trasmissione del calore? 2. Fornisci alcuni esempi di cotture relative alle diverse modalità di trasmissione del calore. GLI EFFETTI DELLA COTTURA La cottura implica trasformazioni fisiche e chimiche che hanno numerosi effetti positivi sulle caratteristiche del cibo. Tuttavia, tali trasformazioni possono avere anche ricadute negative, soprattutto quando la cottura dell alimento non avviene a regola d arte. I principali vantaggi della cottura sono: i cibi risultano più facilmente masticabili, digeribili in tempi più brevi, e risulta facilitata l assimilazione delle sostanze nutrienti; questo vantaggio è evidente per cibi come la carne e tutti i derivati dei cereali, per esempio la pasta e il pane, i quali non risulterebbero altrettanto commestibili se non fossero cotti; Alcuni alimenti, in particolare quelli di origine animale, sono più sensibili alle contaminazioni e quindi, se consumati crudi, possono causare più facilmente problemi: è il caso del pollo, delle uova e del latte crudi. 366 l appetibilità del cibo aumenta grazie alla presenza di nuovi composti chimici che si formano in seguito alle reazioni legate alla cottura: basti pensare agli aromi liberati da una torta che cuoce nel forno o a quelli che si alzano da una grigliata di carne; la conservazione del cibo cotto risulta prolungata e, in generale, migliora la sicurezza igienica; ciò accade perché le temperature che si raggiungono durante la cottura causano la morte di molti microrganismi potenzialmente pericolosi per la salute dell uomo, oltre che l inattivazione di tossine termolabili (sensibili al calore) e di fattori antinutrizionali che potrebbero essere presenti nel cibo.