CHE COS’È LA COTTURA

Che cos è la cottura CHE COS LA COTTURA La cottura dei cibi ha rappresentato per l uomo primitivo un fondamentale passo avanti nell evoluzione. La cottura di un alimento consiste in un trattamento termico che ne modifica in modo irreversibile le proprietà fisiche e chimiche. Cuocere il cibo non è soltanto una tecnica per renderlo commestibile o più appetibile; grazie alle alte temperature, infatti, la cottura consente anche di abbassare il rischio di contaminazioni e aumentare la digeribilità degli alimenti. La cottura ha avuto un ruolo fondamentale nell evoluzione umana, migliorando l assorbimento dei nutrienti e le condizioni igieniche degli alimenti e aumentando così l aspettativa di vita dell essere umano. LA TRASMISSIONE DEL CALORE Durante la cottura il calore può raggiungere l alimento o per trasferimento o per induzione. Il trasferimento di calore avviene sempre per propagazione spontanea da un corpo più caldo (la sorgente di calore) a un corpo più freddo, o comunque a temperatura minore, e può avvenire in tre modalità. Conduzione: il calore passa dal corpo caldo a quello freddo per contatto diretto, per esempio durante la cottura di un alimento in padella. Convezione: il calore passa dal corpo caldo a quello freddo sfruttando un fluido come I metodi per generare il calore necessario alla cottura sono diversi: per esempio la combustione (legna, gas, carbone), l esposizione (microonde) e l irradiazione (resistenze). mezzo di propagazione. Per fluido si intende sia un liquido sia un gas, i quali vengono messi in movimento dalla presenza di una sorgente di calore. Ciò accade per esempio cuocendo gli alimenti in acqua, nell olio o al vapore. Irraggiamento: il calore passa dal corpo caldo a quello freddo sotto forma di onda elettromagnetica, propagandosi in modo rettilineo attraverso l aria o il vuoto. Ciò si verifica sia nei forni tradizionali (in questo caso le onde sono raggi infrarossi) sia in quelli a microonde. METODI DI TRASMISSIONE DEL CALORE Nella conduzione la propagazione del calore avviene per contatto diretto, senza che ci sia spostamento di materia. Nella convezione, invece, la trasmissione di calore è accompagnata da un movimento di materia: nella bollitura, per esempio, le particelle più calde si spostano verso quelle più fredde. Nell irraggiamento, infine, la propagazione del calore avviene attraverso l aria. Conduzione Convezione Irraggiamento 365