LE CONTAMINAZIONI

Le contaminazioni LE CONTAMINAZIONI Rischio | Risk | la probabilità di subire un danno. In questo contesto, con il rischio si risponde alla domanda: Quanto è probabile che ci sia una contaminazione? . Pericolo | Danger | la proprietà di un fattore di causare un danno. In questo contesto, con il pericolo si risponde alla domanda: Quanto sarebbe dannosa la contaminazione se si verificasse? . In generale possiamo dire che un alimento si contamina quando entra in contatto con elementi estranei che causano un rischio e un pericolo per la salute di chi lo consuma. La presenza di fattori contaminanti non causa necessariamente il deterioramento degli alimenti e spesso non è rilevabile dai sensi. Negli ultimi decenni un attenzione sempre maggiore agli aspetti igienico sanitari in ambito ristorativo ha consentito di promulgare leggi anche molto restrittive, che sono in grado di limitare al massimo il rischio di contaminazioni. In base all intenzionalità, una contaminazione può essere: dolosa, quando è il frutto di un azione intenzionale, destinata a migliorare l aspetto di un alimento senza curarsi delle possibili conseguenze per la salute. In termini legali si tratta di azioni definite sofisticazioni o più genericamente frodi alimentari; colposa, quando è il risultato di un azione involontaria, dovuta a negligenza, imperizia, imprudenza o mancata osservanza dei protocolli d igiene o dei disciplinari di produzione. In base alla loro natura, gli agenti contaminanti si distinguono in: contaminanti fisici: sono rappresentati da oggetti, frammenti di materiali e particelle solide inorganiche che possono finire nel cibo, spesso provenienti dai macchinari usati nell industria alimentare oppure da elementi di origine umana. Un altro tipo di contaminazione fisica è rappresentato dalle emissioni prodotte da alcuni radioisotopi (vedi Unità 4, Le basi chimiche dell alimentazione, p. 95); contaminanti chimici: includono sostanze chimiche più o meno tossiche generalmen- te riconducibili ai prodotti usati in agricoltura per stimolare la crescita dei raccolti e tenere sotto controllo le erbe infestanti e gli animali nocivi; contaminanti biologici: riguardano gli organismi biologici (per esempio muffe e bat- teri) o le sostanze da essi prodotte, presenti negli alimenti e in grado di arrecare danno alla salute una volta ingeriti. Alcuni alimenti, più di altri, rischiano di essere soggetti a contaminazione, per esempio la maionese, il pesce crudo e i cibi sott olio preparata in casa. 35