I MARCHI DI QUALITÀ

Disciplinare di produzione | Technical policies for production | Il disciplinare di produzione di un alimento tutelato da marchio di origine è la norma di legge che fissa in modo rigido i suoi requisiti e le prassi operative a cui devono attenersi i produttori. La messa a punto del disciplinare è un processo complesso: avviene in sede comunitaria, con lo scopo di codificare tutte le peculiarità dell alimento in questione e tutte le fasi che ne caratterizzano la produzione. La violazione del disciplinare è considerata reato penale, così come la falsificazione di un marchio di qualità. 12 LA FILIERA, LE ETICHETTE E GLI IMBALLAGGI I MARCHI DI QUALIT Prima del Regolamento CE n. 510/2006, i singoli Paesi aderenti all Unione Europea avevano elaborato in modo indipendente marchi specifici per valorizzare e garantire l identità dei prodotti di particolare pregio: per l Italia si pensi alle sigle DOC e DOCG relative ai vini, che spesso ancora compaiono sulle etichette. Tali marchi vengono garantiti dagli organismi di certificazione (noti in Italia anche come Consorzi di Tutela), associazioni volontarie e senza scopo di lucro, istituite con l obiettivo di promuovere e soprattutto difendere dalle imitazioni alcuni prodotti agroalimentari di qualità oppure alcune tradizioni gastronomiche tipiche di determinate realtà geografiche. Gli organismi di certificazione, le cui attività sono regolamentate dal MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali), hanno anche il compito di redigere i disciplinari di produzione dei prodotti che essi rappresentano, e di assicurare che tali disciplinari vengano rispettati dai produttori. Oggi, con il Regolamento CE n. 510/2006, a livello europeo sono riconosciuti solo tre marchi di qualità, noti in Italia con le sigle DOP, IGP e STG. MARCHI DI QUALIT IA PEC LIT S A GAR NTIT Alcuni esempi di prodotti DOP: il prosciutto di San Daniele, il pane di Altamura, il formaggio Asiago. ZI O N A ADI L E TR A UNIT DOP (DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA) La Denominazione di Origine Protetta è un marchio molto prestigioso, concesso solo a prodotti caratterizzati da un legame forte ed esclusivo con il territorio di appartenenza. Un prodotto DOP deve soddisfare tre requisiti: deve avere origine in una zona geografica specifica e ben delimitata, dalla quale trae la sua tipicità; le sue caratteristiche devono dipendere strettamente da quella stessa zona, per mo- tivi sia naturali (ambientali e sensoriali) sia umani (lavorazioni tradizionali); l intero processo di produzione, trasformazione e/o elaborazione deve avvenire nella stessa zona di appartenenza. Per esempio, nel caso dell Asiago DOP il gusto tipico del formaggio dipende: da alcune erbe aromatiche di cui si nutrono i bovini al- levati in un circoscritto territorio montano del Veneto e del Trentino; dalle tecniche di lavorazione tradizionali impiegate; dalla stagionatura nelle condizioni microclimatiche spe- cifiche di quella zona. Le forme che sono ottenute nel rispetto di queste attenzioni vengono marchiate a fuoco con il logo di proprietà del Consorzio di Tutela dell Asiago DOP. 348