Le reazioni avverse al cibo

Principi di dietoterapia LE REAZIONI AVVERSE AL CIBO Le reazioni avverse al cibo comprendono una serie di disturbi che si manifestano in seguito all ingestione di alcuni alimenti. Queste reazioni vengono distinte in tossiche e non tossiche. Le prime sono dovute a sostanze tossiche o velenose contenute nei cibi. Le seconde hanno invece a che vedere con sensibilità individuali a specifiche sostanze, e si differenziano in allergie e intolleranze. LE ALLERGIE Allergene | Allergen | Si definisce allergene una sostanza capace di innescare la produzione di anticorpi di tipo E (IgE-immunoglobuline), specifici per la sostanza che ha dato origine alla reazione. Gli allergeni possono entrare in contatto con l organismo mediante inalazione, ingestione, iniezione (per esempio nel caso di punture d insetti) o semplice contatto fisico. Il termine allergia indica una sproporzionata e repentina reazione immunitaria contro una sostanza, che prende il nome di allergene, percepita come un pericolo per l organismo. In molti casi è sufficiente una minima quantità di allergene per scatenare tale reazione, per questo si dice che le allergie non sono dose-dipendenti. Numerose allergie hanno origine alimentare. In questi casi l allergene è costituito da un alimento (o da una sostanza in esso contenuta) riconosciuto come dannoso dall organismo. I cibi che più facilmente possono scatenare allergie sono latte vaccino, uova, crostacei, arachidi e frutta secca, fragole, soia e mais. Tutte le allergie seguono uno stesso meccanismo: 1. il sistema immunitario viene a contatto con l allergene e produce, in risposta, delle immunoglobuline; 2. la successiva esposizione all allergene provoca la produzione di istamina da parte di cellule dell organismo dette mastociti; 3. l istamina, in circolo, provoca l infiammazione. La più conosciuta e pericolosa reazione allergica è l anafilassi, ovvero una reazione generale dell organismo con liberazione di grandi quantità di istamina, le cui conseguenze, nei casi più gravi (shock anafilattico), possono causare la morte. Le reazioni generali dell anafilassi consistono in difficoltà di respirazione, caduta della pressione sanguigna, tachicardia, sudore, pallore, fino ad arrivare al collasso circolatorio, cui potrebbe seguire la morte. Per la diagnosi delle allergie si ricorre a specifici test cutanei che si effettuano mettendo a contatto con la pelle una piccola quantità di allergene concentrato. L eventuale allergia si manifesta con arrossamento, prurito e piccoli rigonfiamenti, detti ponfi. I test allergologici cutanei di solito si effettuano sulle braccia, testando più allergeni alla volta. 321