Sapere di alimentazione

UNIT 10 L ACQUA E LE BEVANDE ANALCOLICHE FISSA IL CONCETTO LA FILIERA DEL T FASE FUNZIONE METODO 1. separazione e selezione foglie manuale raccolta automatizzato 2. avvizzimento parziale perdita d acqua all aperto all interno di macchinari 3. arrotolamento liberazione dei succhi a mano (tradizionale) automatizzato (moderno) 4. separazione e classificazione selezione delle diverse varietà automatizzato 5. fermentazione (solo per il tè nero) produzione di sostanze aromatiche automatizzato 6. essiccamento conservazione in essiccatoio Tipologie di tè Le tipologie di tè più vendute sono il tè nero e il tè verde. Più rari in Occidente ma comunque diffusi sono il tè oolong, il tè giallo e quello bianco. Le differenze fra questi tè dipendono dal tipo di lavorazione e non dalla varietà di pianta usata. Il tè nero è un tè tipicamente fermentato. Le foglie vengono fatte fermentare e secca- re rapidamente nei forni. Si tratta del tipo di tè più consumato in Occidente. Il tè verde non viene fermentato. Le foglie verdi subiscono dapprima un processo termico a secco, simile alla torrefazione, che inibisce gli enzimi della fermentazione e mantiene il colore verde. Segue poi l arrotolamento e un lento essiccamento nei forni. Si tratta del tipo di tè più consumato in Oriente e nei Paesi arabi. Il tè oolong, detto anche tè blu, si ottiene da una lavorazione intermedia fra quella La Camellia sinensis è una pianta alta 2 m, con foglie lunghe da 3 a 6 cm. La Camellia assamica invece è un vero e proprio albero che può crescere oltre 10 m, con foglie lunghe fino a 20 cm. Nelle coltivazioni gli alberi sono tenuti bassi, potandoli per facilitare la raccolta delle foglie. del tè nero e quella del tè verde. I tempi di esposizione al calore sono inferiori rispetto al tè nero, in modo da essiccare soprattutto i margini delle foglie. La fermentazione avviene in modo parziale, interrotta da getti d aria calda e secca. In Oriente questo tè è bevuto regolarmente durante i pasti, in Europa è ancora poco conosciuto. Il tè giallo è una pregiata variante del tè verde, ottenuta mediante un processo di lavorazione antico e complesso. Le foglie sono sottoposte a un trattamento termico iniziale simile a quello del tè verde e poi lasciate ingiallire per effetto del calore e dell umidità residua, che eliminano le note erbacee tipiche del tè verde. Si procede poi all arrotolamento e all essiccazione. Il tè bianco è un tè raro e molto pregiato. Si ottiene per essiccazione dei germogli di tè non ancora schiusi, i quali sono ricoperti da una leggerissima peluria bianca. Il processo di lavorazione è simile a quello del tè verde, ma le fasi di avvizzimento e di essiccazione sono molto lente e avvengono a temperature più basse. Si tratta di un tè molto apprezzato in Cina. Foglie di tè verde, tè nero e tè oolong. 290