Sapere di alimentazione

Le bevande analcoliche FISSA IL CONCETTO LA FILIERA DEL CAFF FASE FUNZIONE METODO 1. manuale raccolta selezione delle drupe meccanica 2. estrazione liberazione dei semi dalla drupa a secco (caffè naturale) a umido (caffè lavato) 3. torrefazione produzione di sostanze aromatiche tostatura a 200 °C per 10-20 minuti 4. miscelazione creazione di una miscela caratteristica unione di C. arabica e C. canephora in proporzioni variabili Tipologie del caffè e surrogati Il caffè può essere commercializzato nelle seguenti tipologie: in grani: i chicchi di caffè, dopo le operazioni di tostatura, raffreddamento ed eventua le miscelazione, possono essere confezionati come tali o essere venduti sfusi indican do le rispettive denominazioni; macinato: il caffè macinato può essere venduto solo in confezioni chiuse e non sfuso; fanno eccezione ovviamente i baristi, che possono aprire tali confezioni per preparare e vendere singole dosi di caffè al dettaglio; Il Kopi Luwak è una particolare varietà di caffè ottenuta dai chicchi presenti nelle feci di zibetto. Le drupe del caffè, assieme a vari insetti e piccoli animali, costituiscono infatti la base dell alimentazione di questo piccolo mammifero indonesiano. Questa varietà è tra le più costose al mondo (fra 300 e 600 euro al chilo), da cui deriva lo sfruttamento dello zibetto che, in cattività, è costretto a cibarsi esclusivamente di drupe, rinunciando a buona parte della sua dieta naturale. solubile: il caffè solubile è una polvere ottenuta dalla liofilizzazione dell infuso, e deve essere venduto secondo le stesse modalità del caffè macinato; decaffeinato: caffè al quale è stata sottratta quasi completamente la caffeina (deve rimanerne una quantità inferiore allo 0,3% di quella iniziale). L estrazione della caffeina, un tempo effettuata con solventi, oggi avviene quasi esclusivamente attraverso l im piego di anidride carbonica (innocua e in grado di preservare gli aromi). SURROGATI E CAFFé D ECCELLENZA In commercio è possibile trovare diversi surrogati del caffè, ossia prodotti che risultano simili al caffè ma ottenuti a partire da materie prime diverse. I più celebri sono il caffè d orzo o quello ottenuto con il ginseng. Se un tempo questi prodotti costituivano delle alternative più economiche al caffè (specialmente quelli ottenuti con cicoria, carrube o altri scarti), oggi rappresentano un mercato di nicchia rivolto a una clientela molto esigente. D altro canto negli ultimi anni è aumentata l attenzione alla qualità anche nei confronti del caffè stesso, che ha promosso la diffusione di caffè d eccellenza, ottenuti con una particolare attenzione alla selezione delle materie prime e che possono forgiarsi del marchio SCA (Specialty Coffee Association). 287