Sapere di alimentazione

UNIT 10 L ACQUA E LE BEVANDE ANALCOLICHE IL CAFF Tra le bevande nervine ad azione stimolante, in Italia e in molti altri Paesi del mondo il caffè ha un ruolo di primo piano ormai da secoli. La bevanda si ottiene dalla macinazione dei semi della pianta Coffea. Chicchi di C. canephora e di C. arabica. La pianta del caffè viene coltivata nella fascia climatica equatoriale e in quella tropicale: il Brasile ne è il primo produttore, seguito da Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopia e Messico. Della pianta sono note alcune decine di specie, ma in particolare ne vengono utilizzate soprattutto due, pure o miscelate tra loro: la Coffea arabica, nota anche come varietà arabica, che dà un prodotto dal gusto più morbido e cremoso; la Coffea canephora, meglio nota come varietà robusta, dalla quale si ricava un caffè dal gusto più deciso. La lavorazione del caffè Il frutto del caffè è una bacca, detta drupa, simile a una ciliegia. All interno si trovano due semi combacianti lungo la loro parte piana, dove mostrano la tipica solcatura, avvolti da due pellicole di protezione. La lavorazione del caffè comprende diverse fasi: Raccolta manuale del caffè. 1. la raccolta, che può essere manuale (per i prodotti più pregiati) oppure meccanica; 2. l estrazione dei chicchi, che può avvenire a secco (ossia facendo seccare le drupe direttamente sul ramo oppure stendendole al sole) o a umido (facendo fermentare le drupe immerse in acqua); a seconda del tipo di estrazione il caffè sarà definito naturale (estrazione a secco) oppure lavato (estrazione in umido); 3. la torrefazione, che consiste nel tostare i chicchi oltre i 200 °C per 10-20 minuti; grazie a questo processo il chicco cambia il suo aspetto (diventa più scuro, più grande e più leggero) e si formano le sostanze responsabili del caratteristico aroma; 4. la miscelazione, in cui le varietà robusta e arabica sono combinate in rapporti diversi in base al prodotto che verrà commercializzato. 286