I succhi di frutta

Le bevande analcoliche I SUCCHI DI FRUTTA Per purea di frutta si intende il prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto mediante setacciatura della parte commestibile dei frutti interi o senza buccia, senza eliminazione di succo. La legislazione considera la purea di frutta una materia prima per la produzione di succhi e non una tipologia di succo di frutta. In Italia la produzione di succhi di frutta è regolata dal Decreto legislativo n. 151 del 21 maggio 2004 in cui essi sono definiti come «prodotti fermentescibili, non fermentati (infatti la polpa acquosa e zuccherina della frutta può fermentare e diventare alcolica). I succhi di frutta sono pertanto ottenuti dalla parte commestibile della frutta fresca, sana e matura, appartenente a una o più specie, attraverso un procedimento meccanico di spremitura che deve preservare il colore, l aroma e il gusto caratteristici della frutta da cui provengono. La legge impone anche di riportare in etichetta la percentuale di frutta, mai inferiore al 25%, per ogni tipologia di succo (compreso il pomodoro) e ha recentemente stabilito che essi non devono in alcun caso contenere zuccheri aggiunti. I succhi di frutta non sono adeguati sostituti della frutta poiché, sebbene garantiscano un buon apporto di sali minerali, risultano più poveri di fibre e di vitamine. Queste ultime infatti sono particolarmente delicate e spesso vanno perdute nei processi di preparazione e conservazione (tranne la vitamina C, che viene normalmente addizionata come antiossidante). In commercio esistono alcune varianti ai succhi di frutta propriamente detti: succhi di frutta concentrati: sono ottenuti eliminando almeno il 50% dell acqua pre- sente nell estratto originale; succhi di frutta da concentrati: si ottengono reinserendo acqua; succhi di frutta disidratati: sono succhi liofilizzati in cui è stata eliminata la quasi totali- tà dell acqua. Si presentano in forma di polveri, granulati o cubetti compatti; nettari: si tratta di particolari succhi per i quali è concessa anche l aggiunta, oltre all acqua, di zuccheri, miele o edulcoranti (in misura non superiore al 20%). Le materie prime adatte a questo trattamento sono sia i succhi di frutta sia le puree di frutta. Per legge, sull etichetta dei succhi di frutta deve essere riportato il contenuto percentuale di succo di frutta o di purea di frutta (o della miscela di tali ingredienti) presente nel prodotto finito. Per ogni tipologia di frutta, la legge stabilisce una percentuale minima di tale contenuto. GUIDA ALLO STUDIO 1. Qual è la definizione legale di succo di frutta ? 2. Qual è il contenuto minimo di frutta che deve essere presente in un succo di frutta? 3. Come vengono prodotti i succhi di frutta? 283