Sapere di alimentazione

Ente ro cchi co Esche ric 10 L ACQUA E LE BEVANDE ANALCOLICHE PARAMETRI MICROBIOLOGICI dium per stri fri lo ens ng C UNIT coli hia Nei centri urbani la contaminazione delle acque potabili può avvenire a causa di guasti nelle tubature della rete idrica, che nel sottosuolo corrono vicino a quelle fognarie, anch esse esposte al rischio di perdite. Nelle acque sorgive l inquinamento può essere invece riconducibile alle deiezioni derivanti da allevamenti animali. Qualunque sia l origine dell inquinamento fecale, le feci rappresentano un serio fattore di rischio per la salute, poiché potrebbero contenere microrganismi patogeni. Per verificare la presenza o meno di questo inquinamento, viene effettuata la ricerca di specifici batteri, quali coliformi (in particolare Escherichia coli) ed enterococchi, comuni nell intestino dell uomo e degli animali. La presenza nell acqua di questi particolari microrganismi, detti indicatori, rivela una contaminazione fecale. Altri microrganismi indicatori sono Clostridium perfringens e Pseudomonas aeruginosa. La loro presenza nelle acque destinate al consumo umano indica che queste non sono state sufficientemente decontaminate ed è spesso associata a virus e cisti di protozoi. PARAMETRI CHIMICI Nell acqua sono naturalmente presenti molte sostanze chimiche. Alcune di esse, oltre un certo livello di concentrazione, rappresentano un pericolo per la salute del consumatore. il caso dei metalli pesanti (piombo, cadmio, selenio e molti altri), che creano danni se si accumulano nell organismo (vedi Unità 2, La contaminazione degli alimenti, p. 42). Sono incluse in questa lista anche altre sostanze, fra le quali gli ioni nitrito e nitrato (costituenti di fertilizzanti) e vari antiparassitari usati nel settore agricolo. Ulteriori sostanze tossiche sono gli idrocarburi policiclici, potenzialmente cancerogeni, che si formano con l impiego di combustibili e l incenerimento dei rifiuti urbani. L utilizzo di pesticidi in agricoltura è strettamente normato e controllato per limitare il rischio di contaminazioni chimiche. PARAMETRI INDICATORI Oltre a essere salubre, l acqua destinata al consumo umano non deve essere sporca o colorata, né avere odore o sapore anomali. In altri termini, deve avere precise proprietà sensoriali che dipendono da altri parametri. Tra questi rientra la concentrazione di ferro, alluminio, manganese e sodio, così come quella degli ioni cloruro, ammonio e solfato. Esistono anche criteri fisici che fissano le proprietà dell acqua potabile entro precisi valori; è il caso della conduttività (dipendente dal numero di sali disciolti), del pH (indicatore di acidità), della temperatura e del residuo fisso (quantitativo di sostanza solida secca che rimane dopo l evaporazione dell acqua). Altro parametro di rilievo è la durezza dell acqua (legato alla concentrazione di ioni Ca2+ e Mg2+). ACQUA POTABILE PARAMETRI MICROBIOLOGICI 274 PARAMETRI CHIMICI ALTRI PARAMETRI INDICATORI