Altre classificazioni degli alimenti

UNIT 9 GRUPPI ALIMENTARI E DIETA EQUILIBRATA ALTRE CLASSIFICAZIONI DEGLI ALIMENTI Oltre alla suddivisione in 5 gruppi proposta dall INRAN, esistono molte altre classificazioni degli alimenti. Le più significative sono quelle basate sull origine e sulle modalità di conservazione dei cibi. CLASSIFICAZIONE IN BASE ALL ORIGINE Dal punto di vista dell origine, gli alimenti si suddividono in 3 grandi categorie. Alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova e derivati): contengono soprat- tutto proteine complete (sono alimenti ad alto valore biologico), gli acidi grassi sono spesso saturi e sono scarsi i carboidrati (a eccezione del lattosio nel latte). Contengono sia vitamine liposolubili (A e D) sia vitamine idrosolubili (come la B12). I sali minerali più frequenti sono il calcio (nel latte e nei suoi derivati) e il ferro (nelle carni rosse). Alimenti di origine vegetale e fungina (ortaggi, legumi, cereali, frutta fresca e secca, funghi): contengono sia carboidrati semplici (per esempio il fruttosio nella frutta) sia carboidrati complessi (come l amido nei cereali). Sono l unica categoria a contenere fibra, e sono ricchi di vitamine e sali minerali. Alimenti di origine minerale (acqua, sale da cucina): non forniscono energia ma sono indispensabili (in primo luogo l acqua). Se assunto in eccesso, il sale da cucina può essere nocivo. CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLE MODALIT DI CONSERVAZIONE Dal punto di vista delle modalità di conservazione, gli alimenti possono essere suddivisi in 5 gamme. Le insalate pronte, alimenti della quarta gamma, vengono preventivamente pulite, lavate e confezionate in atmosfera protetta. Prima gamma: alimenti freschi e deperibili che non hanno subito alcuna lavorazione. Rientrano in questo primo segmento ortaggi con buccia e scarti, pesce e animali da macello interi e così via. Prima di essere utilizzati necessitano ancora di lunghe fasi di preparazione. Seconda gamma: alimenti conservati e confezionati mediante trattamento termico (pastorizzati, sterilizzati) eventualmente seguito dall aggiunta di sostanze conservanti naturali, come olio e aceto. Il tutto è volto a stabilizzare le proprietà sensoriali del prodotto e ad aumentarne la conservabilità. Terza gamma: alimenti congelati o surgelati. Si tratta di prodotti prelavorati come la carne o il pesce, ma anche di piatti pronti (pizza, pasta, dolci eccetera). Quarta gamma: alimenti freschi, lavati e pronti all uso. Confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva, sono da conservare in frigorifero fino al consumo. Fanno parte di questa gamma insalate, frutta e verdura, carne confezionata, pesce e così via. Quinta gamma: cibi semilavorati, già cotti, in genere confezionati sottovuoto o con- servabili in frigorifero. Fa parte di questa categoria, per esempio, la pasta fresca ripiena confezionata. GUIDA ALLO STUDIO 1. Quali parametri si usano per classificare gli alimenti in modo alternativo alla suddivisione operata dall INRAN? 2. Che cosa si intende per alimenti di prima, seconda, terza, quarta, quinta gamma? 256