Sapere di alimentazione

La classificazione degli alimenti Se associati ai cereali, i legumi sono in grado di fornire all organismo tutti gli amminoacidi essenziali. La SINU ha sottolineato più volte l importanza dei legumi in una dieta varia e ne ha raccomandato il consumo. Pur essendo compatibile con una dieta sana, invece, il consumo di carne dovrebbe essere moderato, poiché spesso associato ad alti livelli di grassi saturi e colesterolo. CARNI BIANCHE, ROSSE E NERE Le carni vengono comunemente distinte in bianche (pollame, tacchino, coniglio), rosse (bovino, maiale, agnello, capra di allevamento) e nere (selvaggina in genere) per come appaiono al taglio. La differenza cromatica del tessuto muscolare dipende dalla quantità di mioglobina, proteina che veicola l ossigeno dal sangue ai muscoli scheletrici. La mioglobina, così come l emoglobina del sangue, contiene ferro per legare l ossigeno. Poiché il ferro ossidato diventa rosso vivo (come la ruggine), il tessuto muscolare avrà nel suo complesso un colore tanto più intenso quanto maggiore sarà la massa muscolare sviluppata dall animale. La carne dei pesci appare invece bianca poiché, nonostante essi siano in costante movimento, nell acqua l ossigeno gassoso è decisamente più rarefatto. GRUPPO 5 - GRASSI DA CONDIMENTO Il quinto e ultimo gruppo comprende i grassi da condimento sia di origine animale (come burro e strutto) sia di origine vegetale (oli di oliva, di arachidi, di semi di girasole, di soia, e le margarine). Tutti questi alimenti rivestono un ruolo molto importante in cucina: oltre a facilitare la cottura del cibo, infatti, i grassi esaltano i sapori e sono veicolo di importanti nutrienti, tra i quali le vitamine liposolubili e gli acidi grassi essenziali. I grassi di origine animale sono però ricchi di acidi grassi saturi e di colesterolo. In genere, è preferibile utilizzare grassi di origine vegetale (soprattutto l olio extravergine di oliva) in quanto garantiscono un buon apporto di acidi grassi polinsaturi omega-6. FISSA IL CONCETTO L olio extravergine d oliva, caposaldo della dieta mediterranea, è un importante fonte di acidi grassi essenziali e antiossidanti. GRUPPO NUTRIENTI PRINCIPALI FUNZIONI PRINCIPALI 1. cereali, tuberi e derivati amido energetica 2. ortaggi e frutta sali minerali, vitamine e fibra regolatrice 3. latte e derivati sali minerali e proteine strutturale 4. carne, pesce, uova e legumi proteine strutturale 5. grassi acidi grassi e vitamine energetica e regolatrice GUIDA ALLO STUDIO 1. Che cosa accomuna gli alimenti di uno stesso gruppo? 2. Quali sono i nutrienti principali apportati dagli alimenti di origine animale, vegetale e minerale? 3. Quali sono gli alimenti tipici di ciascun gruppo e quali sono i nutrienti che li caratterizzano? 4. Quali sono le principali funzioni svolte dai diversi alimenti dei 5 gruppi? 255