SAPERI FONDAMENTALI

UNIT 8 L ENERGIA DEGLI ALIMENTI SAPERI FONDAMENTALI L ENERGIA DEGLI ALIMENTI Da una prospettiva energetica il nostro corpo Queste poche informazioni sono sufficienti a è il risultato del bilancio fra energia in calcolare il contenuto calorico di qualunque entrata, sotto forma di alimenti, ed energia alimento a partire dal peso in grammi dei in uscita, sotto forma di attività volontarie e macronutrienti che lo costituiscono. involontarie. L ossidazione dei nutrienti L energia in entrata A livello cellulare, l ossigeno proveniente dalla Per calcolare l energia contenuta negli alimenti respirazione è continuamente usato per ossidare occorre definire l unità di misura caloria, che: i macronutrienti, riducendoli a CO2, H2O e corrisponde all energia necessaria per piccole molecole di scarto. Questo processo di innalzare di 1 °C la temperatura di 1 kg ossidazione produce una grande quantità di di acqua; energia che viene in gran parte immagazzinata può essere convertita in joule, unità di sotto forma di ATP. L ATP è una molecola misura standard dell energia nel Sistema energetica comune a tutti gli organismi Internazionale: 1 kcal = 4,186 kJ. viventi, che agisce trasferendo l energia chimica dai processi catabolici a quelli anabolici. La bomba calorimetrica di Berthelot-Mahler Il trasferimento di energia non è mai completo e una parte dell energia chimica viene persa sotto forma di calore. La bomba calorimetrica di Berthelot-Mahler è lo strumento ancora oggi in uso per misurare l energia sviluppata nella combustione degli alimenti. All interno della bomba, il cibo viene completamente combusto e ridotto a CO2 e H2O. Nel nostro organismo, invece, i protidi non sono ossidati completamente, ma danno origine a una serie di sostanze di rifiuto contenenti ancora una certa quantità di energia. Inoltre, l efficienza della digestione e dell assorbimento dei macronutrienti non è del 100%. Per queste ragioni, il valore calorico reale dei nutrienti è inferiore rispetto ai dati sperimentali ottenuti con la bomba calorimetrica; nello specifico, i valori sono i seguenti: i lipidi forniscono 9 kcal/g; i protidi forniscono 4 kcal/g; i glucidi forniscono 4 kcal/g; l alcol etilico fornisce 7 kcal/g. 244 L energia in uscita Nel suo complesso, l energia chimica che entra sotto forma di alimenti nell organismo viene dispersa gradualmente come calore. Per calcolare il dispendio energetico del nostro corpo, ossia l energia dispersa come calore, si ricorre sempre