Sapere di alimentazione

Le fasi della digestione GUSTO E SAPORE Il sapore, insieme all olfatto, definisce il gusto di un alimento. La percezione del sapore dipende dalle papille gustative sparse sulla superficie della lingua; queste strutture specializzate, di forme tra loro diverse e riconoscibili a occhio nudo, sono in grado di reagire alle molecole alimentari che si sciolgono nella saliva durante la masticazione, inviando un segnale nervoso diretto al cervello. Le papille gustative percepiscono solo i gusti primari del cibo, e cioè amaro/acido, salato/dolce e umami (quest ultimo corrisponde alla percezione gustativa di alcuni amminoacidi). Di recente identificazione è il gusto grasso, che viene percepito da una molecola-recettore sensibile ai vari lipidi alimentari. Curiosamente, sembra che individui con quantità minori di recettori per il grasso sulla lingua siano più predisposti a diventare obesi poiché, essendo meno sensibili al gusto del grasso, tendono a ingerirne quantità maggiori. Contrariamente a quanto si riteneva fino a poco tempo fa, la cosiddetta mappa del gusto ossia la localizzazione predefinita delle papille gustative è stata smentita: la percezione dei sapori infatti è distribuita uniformemente non solo sulla lingua, ma anche nel palato molle e sulla gola. epiglottide tonsille palatine tonsille linguali papille vallate corpo linguale papille fungiformi papille filiformi apice I DENTI Nell individuo adulto i denti sono 32: 8 incisivi, per incidere il cibo; 4 canini, in grado di lacerarlo; 8 premolari e 12 molari, per frantumare e macerare i cibi più coriacei. La prima dentizione, definita decidua o da latte, consta invece di 20 denti (8 incisivi, 4 canini e 8 molari). Ogni dente è costituito dalle stesse 3 parti: la radice, inserita saldamente nell alveolo delle ossa; la corona, ossia la parte visibile e sporgente dalle gengive; il colletto, che rappresenta la zona di transizione fra radicorona colletto smalto polpa dentaria cemento radice dentina ce e corona; diventa esposto e sensibile in caso di ritiro delle gengive. Analizzando invece la sezione dei denti, si riconoscono: la polpa dentaria centrale, in cui si inseriscono capillari e terminazioni nervose; la dentina, un tessuto osseo particolarmente duro che costituisce il corpo del dente; il cemento, che riveste la radice della dentina; lo smalto, uno strato sottile ma estremamente resistente all usura (meccanica e chimica) che riveste la corona del dente. 201