Sapere di alimentazione

UNIT 7 LA DIGESTIONE LE GHIANDOLE SALIVARI Le ghiandole salivari sono insiemi di cellule, posizionate sotto la lingua e nelle pareti della bocca, in grado di secernere ogni giorno più di un litro di saliva. Nella composizione della saliva si trovano, oltre all acqua, soprattutto enzimi (il più importante è la ptialina o amilasi salivare) che avviano un primo processo di digestione degli amidi. Tali enzimi, all interno del bolo, restano attivi per circa un ora dopo la sua discesa nello stomaco. Alcuni di essi svolgono anche una funzione antibatterica, aggredendo e neutralizzando i batteri che penetrano nel cavo orale. ENZIMI PRESENTI NELLA SALIVA ENZIMA CATEGORIA FUNZIONE ptialina idrolasi, alfa-amilasi lisozima idrolasi, glicosidasi perossidasi ossidoreduttasi lipasi salivare idrolasi, esterasi scinde l amido in maltosio e destrine agisce da antibatterico (contro i batteri Gram-positivi, vedi Unità 2, La contaminazione degli alimenti, p. 47) agisce da antibatterico (producendo radicali liberi) inizia la scissione dei trigliceridi in acidi grassi e colesterolo dotto parotideo parotide parotide dotto sottolinguale ghiandola sottolinguale dotto sottomandibolare ghiandola sottomandibolare LA LINGUA La lingua è un organo dotato di ampia mobilità; è costituita in massima parte da tessuto muscolare, è ricoperta da una membrana mucosa ed è disseminata di papille gustative. Le principali funzioni svolte dalla lingua sono: l articolazione dei suoni, che avviene in sintonia con l apparato respiratorio, le corde vocali e le labbra; la percezione del sapore, che avviene grazie alle papille gustative; il rimescolamento del cibo e la deglutizione. 200