Sapere di alimentazione

UNIT 6 I MICRONUTRIENTI E L ACQUA FISSA IL CONCETTO PROPRIET chimiche fisiche CONSEGUENZE molecola polare ottimo solvente per sali minerali, glucidi, proteine, alcoli ecc. formazione di legami a idrogeno elevato punto di fusione e di ebollizione elevato calore specifico capacità di mantenere una temperatura costante densità massima a 4 °C lo stato solido (ghiaccio) galleggia su quello liquido (acqua) L ACQUA NEGLI ALIMENTI Ogni microrganismo necessita di quantità minime di acqua per poter colonizzare la superficie di un alimento o di un terreno. Le muffe, per esempio, sono in grado di proliferare anche quando il contenuto di acqua è ridotto. Seguono poi i lieviti e i batteri, i quali prediligono alimenti con valore Aw vicino a 1. Negli alimenti di origine animale e vegetale l acqua può essere presente in due forme: legata o libera. Si definisce acqua legata quella le cui molecole occupano posizioni ben definite all interno del reticolo cristallino dei solidi e della struttura di altre macromolecole; una volta legata, l acqua perde le sue caratteristiche chimico-fisiche, in particolare la possibilità di agire come disperdente, solvente o emulsionante per altre sostanze. L acqua legata è detta anche acqua di cristallizzazione. L acqua libera (anche detta acqua di imbibizione) costituisce la maggior parte dell acqua contenuta nei cibi; a differenza dell acqua legata, occupa gli spazi interstiziali, costituendo il mezzo o l ambiente in cui avvengono tutte le reazioni biologiche. Semplificando, essa rappresenta l acqua che può essere spremuta via da un alimento e la sua quantità è nettamente superiore alla frazione legata. Più un alimento contiene acqua libera, più i suoi nutrienti risultano diluiti. Al contrario, la quantità di acqua libera può ridursi fino ad avere alimenti del tutto secchi e solidi. La concentrazione di acqua libera negli alimenti viene misurata attraverso un indice definito Aw, dall inglese water activity, ossia attività dell acqua. L indice Aw varia fra i valori 0 (alimento totalmente secco o liofilizzato) e 1 (alimento molto liquido). La quantità di acqua libera presente in un alimento rappresenta un fattore importante per valutarne la conservabilità (vedi Unità 14, La conservazione degli alimenti). In termini generali, più alto è il valore Aw di un alimento, maggiore sarà l acqua disponibile per la proliferazione dei microrganismi e dunque minore la sua possibilità di conservazione. CONTENUTO DI ACQUA IN ALCUNI ALIMENTI (% RISPETTO ALLA PARTE EDIBILE) 180 0-1% 2-10% 10-20% 20-40% 40-60% 60-80% > 80% olio biscotti farine pane gelati carne ortaggi zucchero frutta secca legumi secchi formaggio grana formaggi freschi pesce frutta fresca sale pop-corn miele pizza salumi uova latte cioccolato fondente noci pecan pasta tortellini freschi crema di latte tartufo nero verdura