L’ACQUA

L acqua L ACQUA H O H L acqua condivide con i micronutrienti la caratteristica di non apportare energia, ma a differenza delle vitamine e dei sali minerali deve essere assunta in grandi quantità per assicurare il corretto funzionamento dell organismo. Del resto, l acqua permea tutti gli organismi viventi ed è in assoluto la sostanza in assenza della quale la vita stessa non sarebbe possibile. LE PROPRIET CHIMICO-FISICHE DELL ACQUA La molecola dell acqua (H2O) è costituita da due atomi di idrogeno e uno di ossigeno. La molecola d acqua è una molecola polare, ossia gli elettroni condivisi dagli atomi che costituiscono la molegami + lecola sono attirati in misura maggiore dall ossigeno, e a idrogeno ciò comporta che si formi una parziale carica negativa in prossimità del nucleo di ossigeno e una parziale ca + + rica positiva in prossimità di ognuno dei due nuclei di idrogeno. Questa parziale distribuzione delle cariche + consente la formazione di legami a idrogeno (vedi Unità 4, Le basi chimiche dell alimentazione, p. 100). Tali legami sono deboli e possono rompersi e riformarsi con estrema facilità. La polarità della molecola e la capacità di formare legami a idrogeno determinano il comportamento chimico e fisico dell acqua: l acqua è un ottimo solvente di composti ionici e polari, come gli alcoli, i monosac- caridi, i sali e alcune proteine; i lipidi, essendo non polari, non sono solubili in acqua; se confrontata ad altre sostanze meno polari, l acqua ha un più elevato punto di fu- sione (0 °C) e di ebollizione (100 °C); l acqua deve assorbire notevoli quantità di calore per scaldarsi ed evaporare: ciò signi- fica che possiede un elevato calore specifico e un elevato calore latente di evaporazione; sono proprio queste caratteristiche a far sì che la temperatura molecole di acqua ione cloruro Cl complessiva del pianeta, ma anche dell interno di un organismo, sia costante; la densità massima dell acqua è a ione sodio Na+ ione Cl attratto dal polo + dell acqua +4 °C: ciò significa, tra l altro, che nella struttura del ghiaccio le molecole di acqua sono più distanziate e occupano maggiore volume rispetto allo stato liquido; di conseguenza il ghiaccio ha una minore densità e galleggia sull acqua. ione Na+ attratto dal polo dell acqua NaCl indisciolto L acqua come solvente del cloruro di sodio (il comune sale da cucina). 179