Sapere di alimentazione

UNIT 6 I MICRONUTRIENTI E L ACQUA Lo zinco è contenuto in diversi alimenti quali carni, uova, molluschi, lievito di birra, cereali integrali, noci e frutta a guscio. La sua biodisponibilità varia però in base agli alimenti e ai trattamenti subiti (per esempio, la lievitazione dei panificati lo rende più biodisponibile). In generale, comunque, negli alimenti di origine animale la biodisponibilità risulta maggiore. La carenza di questo microelemento può essere dovuta non solo a una dieta poco equilibrata, ma anche ad alcolismo o a malattie renali che ne comportino un eccessiva eliminazione. Gli effetti legati al deficit di zinco sono stanchezza, debolezza, alterazioni della pelle (macchie bianche sulle unghie, perdita di capelli), della risposta immunitaria (cicatrizzazione lenta, maggiore predisposizione alle infezioni) e delle facoltà sensoriali (disturbi ai sensi dell olfatto e del gusto, cecità notturna), ritardo nella crescita, irregolarità mestruale, impotenza maschile. 29 Cu Rame FABBISOGNO 0,3-0,8 mg/giorno Rame Solo di recente il rame è stato inserito fra i microelementi essenziali. Il corpo di un adulto ne contiene circa 100 mg. Il rame agisce da coenzima per molti enzimi. coinvolto in ruoli molto diversi: nelle cellule, per la produzione di ATP e l eliminazione di radicali liberi; nel sangue, per i processi di coagulazione, per l attività dei globuli bianchi e, all inter- no dei globuli rossi, per il trasporto e il metabolismo del ferro; nel cervello, per la sintesi della noradrenalina (un ormone simile all adrenalina) e della mielina (sostanza che funge da isolamento e rivestimento protettivo per i neuroni); nella pelle, per la sintesi del collagene e della melanina (proteina coinvolta nell ab- bronzatura); nelle ossa, per il mantenimento della rigidità e della resistenza meccanica. Il rame in forma organica si trova in svariati alimenti di origine animale, in particolare nel fegato, che ne rappresenta un deposito naturale, ma anche nei reni e nei crostacei; fra i vegetali ne sono ricchi soprattutto gli anacardi e i semi di girasole, ma anche i legumi, le patate, le carote, gli spinaci e i pomodori. La dieta occidentale contiene di solito una quantità di rame più che sufficiente. I sintomi di un eventuale carenza consistono in fragilità ossea, anemie, depigmentazione, degenerazione della pelle e del sistema nervoso, maggiore suscettibilità alle infezioni e problemi cardio-circolatori. 24 Cr Cromo FABBISOGNO 15-35 g/giorno Cromo Il cromo è caratterizzato da una bassa biodisponibilità; solo una piccola parte del cromo ingerito viene infatti trattenuta dall organismo, dove svolge fondamentalmente tre funzioni: regola il metabolismo del glucosio; diminuisce il fabbisogno giornaliero di insulina nella regolazione della glicemia; migliora la tolleranza al glucosio in persone affette da diabete grave. Il cromo si trova in piccola quantità in alimenti quali lievito di birra, aragoste e funghi; nei vegetali (cereali integrali, broccoli, asparagi, noci) la sua concentrazione dipende dalle caratteristiche del terreno. 174