Sapere di alimentazione

I sali minerali I MICROELEMENTI Si definiscono microelementi i sali minerali il cui fabbisogno giornaliero è inferiore a 100 mg. Appartengono a questo gruppo il ferro, lo zinco, il rame, il cromo, il cobalto, il selenio, lo iodio, il fluoro e il manganese. 26 Fe Ferro FABBISOGNO 11-18 mg/giorno; il fabbisogno maggiore si ha nelle donne in età fertile Biodisponibilità | Bioavailability | Si definisce biodisponibilità la misura in cui un nutriente viene assorbito e assimilato dall organismo rispetto alla quantità totale che ne viene ingerita. Il concetto di biodisponibilità è fondamentale per valutare l apporto reale dei nutrienti e anche per misurare l efficacia dei farmaci. In questo caso, con il termine biodisponibilità si indica la percentuale di principio attivo che, rispetto alla dose somministrata, raggiunge l organo o il tessuto in cui deve agire. Ferro Il ferro presente nell organismo umano (3-4 g) è contenuto soprattutto nell emoglobina e nella mioglobina, due proteine adibite al trasporto di ossigeno (l emoglobina nel sangue e la mioglobina nei muscoli); una parte del ferro viene invece immagazzinata nel fegato, nella milza e nel midollo osseo come ferro di deposito. Il ferro risulta indispensabile nei processi di respirazione cellulare, oltre che nelle sintesi del collagene (la proteina principale del tessuto connettivo) e nel metabolismo degli acidi nucleici. Il ferro è presente sia negli alimenti di origine animale (nella carne in generale e nel fegato in particolare; nel pesce e nei crostacei) sia negli alimenti di origine vegetale (come la frutta secca e gli spinaci, anche se in questi ultimi, per la presenza di acido fitico, l assorbimento è ridotto). In generale l assorbimento è maggiore per la carne e minore per i vegetali; tuttavia, la biodisponibilità del ferro nei vegetali può essere aumentata dalla contemporanea assunzione di vitamina C, calcio e fruttosio. La carenza di ferro è una delle carenze nutrizionali più frequenti e comporta anemia, suscettibilità alle infezioni, affaticamento. Contrariamente a quanto si pensa, gli spinaci non sono i vegetali con il maggior contenuto di ferro: infatti, pur contenendone una quantità considerevole, ne sono meno ricchi rispetto a cereali integrali, frutta secca e legumi. 30 Zn Zinco FABBISOGNO 6-9 mg/giorno Zinco Lo zinco è un microelemento essenziale molto abbondante in natura. Nel corpo umano ne sono presenti circa 2 g, accumulati in muscoli e scheletro. Nell organismo lo zinco svolge molteplici funzioni: interviene nella formazione di alcune proteine che interagiscono con il DNA; interviene nel funzionamento di alcuni ormoni, fra cui l insulina, e del sistema nervoso; stimola i processi d accrescimento e di riparazione dei tessuti e quelli di difesa immu- nitaria; interviene nel metabolismo del fosforo, nella digestione dei carboidrati, nella sintesi degli acidi nucleici e nell assorbimento delle vitamine; contribuisce alla formazione dello sperma maschile e dell ovulo femminile; regola il funzionamento del gusto e dell olfatto. 173