Sapere di alimentazione

I sali minerali il paratormone, secreto dalle ghiandole paratiroidi, reagisce alla carenza di calcio sti- molando la mobilitazione del calcio osseo; la calcitonina, secreta dalla tiroide, antagonista del paratormone, ha invece effetto ipocalcemizzante, stimolando l eliminazione del calcio per via renale e rallentando il rilascio del calcio osseo; il calcitriolo, prodotto nei reni a partire dalla forma attiva della vitamina D, riduce l e- liminazione urinaria di calcio e aumenta l assorbimento del calcio a livello intestinale. Nei bambini la prolungata carenza di calcio può portare a un difetto nello sviluppo delle ossa, noto come rachitismo, mentre negli adulti causa l osteoporosi, ossia un graduale indebolimento delle ossa. I diversi sali minerali possono essere presenti sia negli alimenti di origine animale sia in quelli di origine vegetale. FATTORI ANTINUTRIZIONALI Si definiscono fattori antinutrizionali (o antinutrienti) le sostanze naturali o di sintesi che interferiscono con i processi nutritivi, impedendo, riducendo o rallentando la capacità dell organismo di assorbire particolari nutrienti. Una categoria specifica di fattori antinutrizionali è rappresentata da alcuni agenti chelanti (o sequestranti). I fitati e gli ossalati sono agenti chelanti che trattengono i sali minerali rendendoli impedendone l assorbimento da parte dell organismo. I fitati inibiscono l assorbimento di più minerali e sono presenti nei legumi, nei cereali integrali, nella frutta secca e nel cacao. Per contrastare l azione dei fitati nei legumi è consigliabile mettere in ammollo questi alimenti. Gli ossalati agiscono specificamente sul calcio: lo imprigionano formando cristalli di ossalato di calcio, successivamente eliminati per via urinaria (in caso contrario il loro accumulo può generare calcoli renali). Sono ricchi di ossalati gli spinaci, le barbabietole, il cacao, le melanzane e i peperoni verdi; per ridurne l effetto negativo, si consiglia di cuocere queste verdure in acqua e aceto: calore e acidi organici possono infatti inattivare l effetto chelante degli ossalati. Ossalati di calcio visti al microscopio elettronico. 169