Sapere di alimentazione

UNIT 6 I MICRONUTRIENTI E L ACQUA Vitamina C (acido ascorbico) La maggior parte delle piante e degli animali riesce a sintetizzare la vitamina C (detta anche acido ascorbico) a partire dal glucosio, ma l uomo, non disponendo degli enzimi necessari per effettuare tale trasformazione, deve procurarsela attraverso gli alimenti. Questa vitamina è presente solo negli alimenti di origine vegetale, soprattutto nella frutta acidula, nei pomodori e nella verdura a foglia verde. L acido ascorbico è una molecola sensibile a molti fattori, e il calore la inattiva già a 40 °C. Inoltre il suo assorbimento diminuisce con l aumentare delle dosi, per cui è più indicato, per esempio, consumare vari agrumi nell arco della giornata. La vitamina C assolve molteplici importanti funzioni: svolge un azione antiossidante prevenendo la formazione dei radicali liberi (responsa- bili del deterioramento dei tessuti); partecipa alla sintesi del collagene (una proteina strutturale fibrosa presente in tutto il corpo); partecipa al metabolismo di ormoni (quali l ossitocina, la vasopressina e la colecisto- chinina); ha un ruolo rilevante nel metabolismo del ferro, aumentando la sua biodisponibi- lità quando proviene da fonti vegetali (perciò è opportuno condire gli spinaci con il limone); aumenta la risposta immunitaria dell organismo (per esempio contro i malanni di stagione ). L ipovitaminosi da vitamina C determina un abbassamento delle difese del nostro organismo, e se perdura per alcuni mesi porta allo scorbuto. GUIDA ALLO STUDIO 1. Quali sono le principali vitamine idrosolubili? 2. Quale funzione comune è svolta dalle vitamine del gruppo B? 3. Quali vitamine sono contenute maggiormente negli alimenti di origine animale e quali negli elementi di origine vegetale? LO SCORBUTO L acido ascorbico fu isolato tra gli anni Venti e Trenta del secolo scorso sotto il nome di fattore antiscorbuto . Malattia nota già ai tempi delle Crociate, quando si dice mieteva più vittime delle battaglie, lo scorbuto ebbe massima diffusione durante le traversate oceaniche del XVIII e del XIX secolo, perché i marinai si nutrivano di cibo secco e non assumevano frutta e verdura fresca. Questa patologia si manifesta attraverso un deperimento generale, con dolori alle ossa e all addome, pelle e gengive che sanguinano senza cicatrizzare, denti instabili fino a staccarsi e soprattutto una costante irascibilità al limite della nevrastenia, da cui deriva il termine scorbutico a indicare chi ha un carattere scontroso. 164