Sapere di alimentazione

Le vitamine liposolubili, ovvero solubili nei grassi e pertanto comuni in alimenti oleosi come la frutta secca; questo gruppo comprende le vitamine A, D, E, K. GUIDA ALLO STUDIO 1. Quali sono le caratteristiche comuni a tutte le vitamine? 2. Quali sono i fattori che possono danneggiare le vitamine? 3. Come possono essere classificate le vitamine? LE VITAMINE IDROSOLUBILI Per la maggior parte le vitamine idrosolubili devono essere regolarmente assunte con l alimentazione perché il nostro organismo non solo non è in grado di produrle (o almeno non in quantità sufficiente), ma non è nemmeno in grado di accumularle e conservarle. Infatti, quelle che non vengono assimilate subito dopo l assunzione finiscono espulse attraverso l urina e il sudore. Quasi tutte le vitamine idrosolubili agiscono nel nostro corpo in qualità di coenzimi (vedi Unità 5, I macronutrienti, p. 140) o di loro precursori (ossia molecole che, a seguito di opportune modifiche chimiche, sono trasformate in coenzimi utili). Durante l attività fisica intensa, attraverso il sudore possono essere perse molte vitamine idrosolubili. Il riso integrale (a differenza di quello brillato) contiene buoni dosi di tiamina. Vitamina B1 (tiamina) La vitamina B1, chiamata anche tiamina, fu la prima a essere scoperta; si rivelò subito utile per curare il beriberi, una malattia diffusa in passato soprattutto nei paesi asiatici, dove la nutrizione si basava sul riso brillato (ossia non integrale). Tuttora in Oriente la carenza è legata al consumo di alimenti ricchi di glucidi, ma poveri in vitamine, come il riso brillato. In Europa e negli Stati Uniti la carenza è in genere legata al consumo di alcol, che impedisce l assorbimento intestinale della vitamina B1. La tiamina riveste funzioni coenzimatiche, interviene nelle reazioni che coinvolgono il metabolismo dei glucidi e nella trasmissione degli impulsi nervosi. Le fonti sono sia animali (per esempio la pancetta) sia vegetali (tra gli altri, legumi e crusca dei cereali). La carenza si manifesta con disfunzioni del sistema nervoso, problemi cardiovascolari e gastrointestinali. Vitamina B2 (riboflavina) Questa vitamina è importantissima in quanto costituisce coenzimi fondamentali nel metabolismo dei macronutrienti. Le fonti principali sono verdure, lievito di birra, latte, fegato, cuore, rene e albume d uovo. Considerata la sua ampia diffusione negli alimenti, una carenza di vitamina B2 è piuttosto improbabile. Se ciò accade, in genere avviene in concomitanza con la carenza di altre vitamine o a causa di disturbi nell assorbimento intestinale. Le alterazioni riscontrate riguardano le mucose buccali (comparsa di stomatiti) e la cornea. Vitamina B3 (niacina, vitamina PP) Con il termine niacina si indicano in realtà due molecole molto simili, l acido nicotinico (presente negli alimenti di origine vegetale) e la nicotinammide (che abbonda negli alimenti di origine animale). La vitamina B3 può essere sintetizzata anche dall organismo umano, ma in misura insufficiente rispetto al fabbisogno quotidiano. La vitamina B3 infatti è precursore di coenzimi usati in modo considerevole da tutte le cellule. 161