La classificazione delle vitamine

UNIT 6 I MICRONUTRIENTI E L ACQUA Poiché il nostro organismo non è in grado di produrre le quantità pur minime di vitamine di cui necessita, queste devono essere assunte mediante la dieta, e per tale ragione si tratta di molecole essenziali. Alcune vitamine del gruppo B, la K e la D possono essere sintetizzate dai microrganismi che vivono nell intestino umano, ma solo della K e della D il nostro organismo riesce a sintetizzare una quantità sufficiente a soddisfare il proprio fabbisogno. Per ogni specie animale il fabbisogno vitaminico è diverso (cani e bovini, per esempio, sono in grado di sintetizzare la vitamina C a partire dai glucidi) e varia con l età, il sesso, lo stato di salute e le particolari condizioni fisiologiche (come la gravidanza). La mancanza o la carenza prolungata di una o più vitamine nella dieta quotidiana determina una condizione definita ipovitaminosi, che si manifesta attraverso specifici disturbi. Se le vitamine mancanti sono reintrodotte nel regime alimentare, i sintomi sono comunque reversibili. L ipovitaminosi può invece degenerare in malattie vere e proprie, note come avitaminosi, quando la carenza si protrae troppo a lungo. Raramente, oggi, si riscontrano malattie da carenza, soprattutto nei paesi industrializzati e in soggetti che hanno un alimentazione varia ed equilibrata. Viceversa, possono verificarsi situazioni di ipervitaminosi, ossia intossicazioni dovute a un consumo eccessivo di vitamine, specie idrosolubili, magari sotto forma di integratori. Il rispetto del fabbisogno vitaminico quotidiano è generalmente assicurato in chi segue una dieta varia ed equilibrata, e ciò rappresenta indubbiamente una condizione protettiva contro l insorgenza di molte malattie. Le vitamine sono molecole piuttosto delicate e molte di esse possono perdere il loro valore nutrizionale se sottoposte a fattori che le inattivano. I principali tra questi fattori sono: il calore: molte vitamine sono termolabili e tendono a deteriorarsi con le alte tempe- rature; durante la cottura degli alimenti freschi se ne perde sempre una percentuale, variabile con la durata e l intensità del trattamento termico; la luce: le vitamine che si danneggiano per effetto dell energia contenuta nella luce sono definite fotodegradabili; molte bevande (per esempio il latte e i succhi) si conservano in confezioni oscurate proprio per prevenirne la perdita vitaminica; l ossigeno: l ossigeno è notoriamente una molecola molto reattiva che può legarsi in Confezioni oscurate per latte e suoi derivati. modo spontaneo e irreversibile alla struttura di alcune vitamine ossidabili; alcune preparazioni alimentari caratterizzate dall incorporare aria, come la produzione di frullati, possono quindi avere effetti antinutrizionali; gli acidi e le basi: a seconda delle caratteristiche chimiche di ogni vitamina si posso- no verificare effetti di neutralizzazione nell interazione tra molecole acide e molecole basiche. LA CLASSIFICAZIONE DELLE VITAMINE Fino a oggi sono state identificate 13 vitamine, cui se ne possono aggiungere altre dall attribuzione incerta, perché condividono con le prime solo alcune caratteristiche. Di tutte si conosce l esatta composizione chimica, e molte possono essere prodotte anche sinteticamente. Le vitamine vengono classificate in base alla loro solubilità e si distinguono in: idrosolubili, ovvero solubili in acqua e dunque presenti nella composizione di alimenti con base acquosa; questo gruppo comprende le vitamine del complesso B, la vitamina C e la vitamina H; 160