Funzioni delle proteine e fabbisogno giornaliero

Le proteine Tra i fattori chimici troviamo: gli acidi organici: lo yogurt, per esempio, deve la sua consistenza gelatinosa alla de- naturazione progressiva delle proteine del latte (caseine); l acido lattico prodotto dai batteri dello yogurt, infatti, causa la denaturazione e il conseguente addensamento delle caseine. Un altro esempio di denaturazione dovuto agli acidi si ha quando la carne cruda imbrunisce dopo essere stata spruzzata con il limone; gli enzimi: i formaggi si preparano aggiungendo al latte il caglio, ossia una miscela di enzimi specializzati nel denaturare le caseine, le quali successivamente coagulano nella tipica cagliata. Spesso gli agenti denaturanti (fra cui vi sono anche i metalli pesanti, l alcol e le sostanze basiche) sono impiegati per sanificare le superfici poiché, danneggiando le proteine, determinano la morte di molti microrganismi. GUIDA ALLO STUDIO 1. Che cos è la denaturazione delle proteine? 2. Come può avvenire la denaturazione proteica? 3. Che cosa comporta la denaturazione? FUNZIONI DELLE PROTEINE E FABBISOGNO GIORNALIERO Le proteine assunte attraverso l alimentazione forniscono all organismo gli amminoacidi necessari per sintetizzare proteine specifiche. Queste proteine svolgono numerose funzioni diverse: costituzione dei tessuti; protezione dell organismo dalle infezioni (funzione svolta dagli anticorpi); regolazione del metabolismo (grazie, in particolare, a enzimi e ormoni); regolazione della contrattilità muscolare (svolta da actina e miosina). Edema | Edema | Il termine edema deriva dal greco e significa gonfiore . Indica un accumulo di liquidi negli spazi interstiziali dei tessuti e in particolare in quello sottocutaneo, con conseguente gonfiore locale. Bisogna inoltre ricordare che le proteine assunte con l alimentazione possono anche svolgere una funzione energetica: infatti, il catabolismo di 1 g di proteine libera circa 4 kcal. I nuovi LARN consigliano un consumo quotidiano pari a 0,90 g di proteine per kg di peso corporeo; si tratta della quantità consigliata per un adulto in buone condizioni di salute. Il fabbisogno è più elevato nei bambini e nei ragazzi, oltre che nelle donne in stato di gravidanza. In termini calorici, le proteine dovrebbero fornire il 10-15% del fabbisogno energetico giornaliero. In una dieta ottimale, due terzi delle proteine assunte dovrebbero essere di origine vegetale, un terzo di origine animale. CARENZA ED ECCESSO DI PROTEINE NELL ALIMENTAZIONE Una grave carenza di proteine nella dieta causa il deperimento dell organismo. In particolare, i sintomi più evidenti sono perdita di massa muscolare, crescita ridotta, formazione di edemi e maggiore suscettibilità alle malattie. 145