La denaturazione delle proteine

UNIT 5 I MACRONUTRIENTI FISSA IL CONCETTO GUIDA ALLO STUDIO STRUTTURA DEFINIZIONE LEGAMI primaria sequenza di amminoacidi peptidici secondaria ripiegamento della catena legami a idrogeno terziaria ulteriore ripiegamento ponti disolfuro quaternaria unione di più catene polipeptidiche legami a idrogeno, forze di Van der Waals 1. Quali strutture possono avere le proteine? 2. Quali legami consentono la formazione delle diverse strutture proteiche? LA DENATURAZIONE DELLE PROTEINE In seguito alla cottura le proteine della carne, denaturate, subiscono una modificazione delle loro La funzione di ogni proteina dipende dalla sua composizione in amminoacidi e dalla precisa conformazione che assume al momento della sua produzione. Questa conformazione naturale è definita nativa. Una proteina nativa è dunque una proteina naturale, così come viene prodotta da una cellula, in grado di esplicare la funzione biologica cui è destinata. L alterazione della conformazione nativa di una proteina è detta denaturazione e ciò comporta la perdita, spesso irreversibile, della sua attività biologica. Durante la denaturazione, i legami che stabilizzano la conformazione nativa (soprattutto legami a idrogeno) si rompono e la proteina si disfa, assumendo un aspetto sfilacciato, pur mantenendo intatta la sua struttura primaria (e quindi la sua composizione). Le proteine denaturate sono meno solubili in acqua e tendono ad agglutinarsi (ossia a unirsi cambiando consistenza), a volte variando colore. Normalmente negli alimenti la denaturazione comporta un aumento della digeribilità delle proteine. Esistono vari fattori, definiti nel loro insieme agenti denaturanti, capaci di causare la denaturazione delle proteine; tali fattori possono essere fisici oppure chimici. Tra quelli fisici troviamo: il calore: la pelle del latte bollito, lo sbiancamento dell albume di un uovo, la contra- zione e l imbrunimento di una bistecca sono esempi comuni di come il calore induce effetti denaturanti apprezzabili sulle proteine degli alimenti; lo scontro meccanico: l albume montato a neve e l impasto crudo del pane si ot- tengono proprio grazie all azione meccanica di una forchetta, di un frullatore o di un impastatrice, che danneggiano la conformazione nativa delle proteine. Le proteine denaturate tendono poi a schiumare, formando reticoli di proteine attorno alle bolle d aria. Impasto del pane. 144 Le proteine presenti nell albume montato a neve sono denaturate per l azione meccanica della frusta.