Sapere di alimentazione

UNIT GUIDA ALLO STUDIO 1. Che cosa sono gli enzimi? 2. Come avviene la catalizzazione delle reazioni a opera degli enzimi? 3. Quali fattori regolano l attività enzimatica? 5 I MACRONUTRIENTI INIBITORI ENZIMATICI Alcuni enzimi risentono non solo della temperatura, del pH e della concentrazione del substrato, ma anche dell azione di sostanze dette inibitori che limitano l azione dell enzima stesso. Il cianuro, per esempio, inibisce gli enzimi coinvolti nella respirazione cellulare, bloccandola. In altri casi gli effetti degli inibitori vengono sfruttati dall uomo: per esempio, l aspirina inibisce gli enzimi che porterebbero alla formazione di prostaglandine, riducendo così la sensazione di dolore. IL VALORE BIOLOGICO (VB) DELLE PROTEINE Il valore biologico (VB) è un parametro impiegato per la valutazione qualitativa delle proteine contenute nei diversi alimenti, in particolare in riferimento al contenuto in amminoacidi essenziali (AAE). In base al valore biologico le proteine sono classificate in: proteine ad alto valore biologico (presenti in latte e derivati, uova, carne e derivati): contengono tutti e otto gli amminoacidi essenziali; proteine a medio valore biologico (presenti nei legumi): sono carenti in metionina; proteine a basso valore biologico (presenti nei cereali): hanno una bassissima con- centrazione di lisina. L amminoacido essenziale presente in minor quantità in un alimento viene detto amminoacido limitante, perché limita la formazione di nuove proteine da parte dell organismo. Per garantire all organismo la totale disponibilità di amminoacidi essenziali non è indispensabile assumere proteine complete; è infatti sufficiente integrare fra loro cibi che contengano i differenti amminoacidi essenziali (per esempio, mangiando sia legumi sia cereali). LA COMPLEMENTARIT DELLE PROTEINE Numerose ricette tradizionali prevedono l associazione di cereali e legumi: è il caso della pasta e ceci (Toscana) o dei risi e bisi (Veneto). Evidentemente la cultura contadina, basata sulle esperienze empiriche, aveva dedotto (correttamente) che associare legumi e cereali nello stesso piatto consentiva di ottenere un alimento che, dal punto di vista proteico, non aveva nulla da invidiare ai ben più pregiati alimenti di origine animale. 142