Sapere di alimentazione

Le proteine L enzima si combina con i reagenti che partecipano alla reazione (chiamati complessivamente substrato, S) a formare un complesso enzima-substrato (ES). A reazione avvenuta, il substrato si trasforma nei prodotti di reazione, e il complesso enzima-prodotto (EP) si scinde in prodotto (P) ed enzima libero (E). A questo punto, l enzima è nuovamente disponibile per reagire con un altra molecola di substrato. La parte della molecola enzimatica attraverso cui l enzima si lega al substrato è chiamata sito attivo; il sito attivo deve essere in grado di legare il substrato e di trasformarlo in prodotto. Gli enzimi sono caratterizzati da un elevatissima specificità: in pratica, ogni enzima si può legare a un solo substrato. Questa specificità presenta il vantaggio di consentire un unica reazione, evitando così l accumulo di sottoprodotti indesiderati. substrato sito attivo ingresso del substrato nel sito attivo dell enzima l enzima cambia conformazione man mano che il substrato si lega complesso enzima-substrato complesso enzima-prodotti prodotti uscita dei prodotti dal sito attivo dell enzima Le cellule sintetizzano molti enzimi diversi, ciascuno dei quali specifico per un certo substrato e una certa reazione. I nomi degli enzimi derivano da quelli dei substrati sui quali essi sono attivi e sono caratterizzati dalla desinenza -asi (lattasi è il nome dell enzima che agisce sulle molecole di lattosio, saccarasi è l enzima che agisce sul saccarosio, amilasi quello che agisce sull amido e così via). La velocità delle reazioni enzimatiche dipende da numerosi fattori, in particolare: la temperatura: in genere, le reazioni si velocizzano all aumentare della temperatura, per poi arrestarsi a temperature comprese tra i 50 e i 60 °C; il pH: ogni enzima agisce in modo ideale in presenza di un preciso pH; più ci si allon- tana da questo pH, più l attività enzimatica risulta compromessa; la concentrazione del substrato: quando un aumento della concentrazione del sub- strato satura l enzima, formando il complesso ES, la velocità raggiunge un valore massimo. Oltre questo livello di saturazione, la velocità della reazione rimane costante. TIPOLOGIE DI ENZIMI FUNZIONE ossidoriduttasi catalizzano reazioni di ossido-riduzione transferasi trasferiscono gruppi funzionali da una molecola all altra idrolasi scindono legami chimici inserendovi una molecola d acqua liasi catalizzano reazioni in cui si formano o si scindono dei doppi legami isomerasi cambiano l aspetto tridimensionale della molecola ligasi uniscono due molecole usando l energia degli ATP Gli enzimi sono presenti non solo negli organismi viventi ma anche negli alimenti: nella carne, nei cereali e nel formaggio. Si devono proprio agli enzimi, per esempio, le reazioni di putrefazione della carne, di fermentazione del vino o di maturazione del formaggio stagionato. 141