Sapere di alimentazione

UNIT DAI LIPIDI AL SAPONE Dal punto di vista chimico il sapone è un sale. In genere, viene ottenuto facendo reagire lipidi contenenti acidi grassi, per esempio gli esteri e in particolare i trigliceridi, con una base forte, come l idrossido di sodio (comunemente detto soda caustica) o l idrossido di potassio (potassa caustica). La reazione che produce il sapone è una particolare tipologia di idrolisi chiamata saponificazione: le condizioni di basicità idrolizzano il trigliceride, dando origine al sale che costituisce il sapone e a un alcol, la glicerina. 5 I MACRONUTRIENTI I lipidi alimentari che si presentano allo stato solido, chiamati generalmente grassi alimentari, sono costituiti da trigliceridi che contengono in prevalenza acidi grassi saturi, e hanno quasi sempre origine animale. Quelli che invece si presentano allo stato liquido, chiamati oli alimentari, sono costituiti da trigliceridi che contengono in prevalenza acidi grassi insaturi, e hanno quasi sempre origine vegetale. L OLIO DI PALMA Dal frutto di alcune specie di palma, come la Elaeis guineensis, si ricava un olio oggi molto utilizzato dall industria alimentare, grazie anche al suo basso costo. L olio di palma è molto ricco di acido palmitico, un acido grasso saturo. La grande diffusione dell olio di palma negli alimenti fa sì che la quantità di acido palmitico assunta attraverso la dieta possa diventare eccessiva, determinando inconvenienti analoghi a quelli legati all abuso di acidi grassi di origine animale. Riguardo alla produzione di olio di palma, molte associazioni ambientaliste hanno segnalato un altra criticità. Infatti in diversi paesi tropicali, e in particolare in Indonesia, la crescita indiscriminata delle piantagioni di palme ha comportato un eccessiva deforestazione per rifornire le industrie. Diverse aziende produttrici oggi aderiscono a un protocollo finalizzato a garantire la sostenibilità di questo olio. GLI STEROIDI Aterosclerosi | Atherosclerosis | Con il termine aterosclerosi si indica un alterazione che riguarda le grosse arterie dovuta a depositi di lipidi (chiamati ateromi). I depositi di lipidi riducono il diametro delle arterie e le rendono meno elastiche. Per questa ragione, le arterie colpite da aterosclerosi sono più suscettibili di rottura rispetto alle altre. 132 Gli steroidi rappresentano un gruppo di composti organici policiclici (cioè con più anelli). Esistono centinaia di steroidi diversi, di origine sia animale sia vegetale. Dal punto di vista alimentare e per la salute umana lo steroide più importante è il colesterolo. Una parte del colesterolo presente nel corpo umano è endogena, ossia viene prodotta dall organismo stesso; un altra parte è invece esogena, ovvero proviene dall esterno ed è assunta attraverso gli alimenti. Il corpo di un adulto riesce a sintetizzare circa 1 g di colesterolo al giorno; il fegato ne è il maggiore produttore, ma anche l intestino partecipa alla sintesi. Il colesterolo introdotto con gli alimenti non dovrebbe superare i 250-300 mg al giorno. Infatti, quando il livello di colesterolo nel sangue diventa troppo alto (oltre i 200 mg/dl) si creano depositi nelle arterie che causano fenomeni di aterosclerosi (vedi Unità 11, Alimentazione e salute, p. 312). Il colesterolo svolge funzioni molto importanti nell organismo umano. In particolare funge da precursore per: