Sapere di alimentazione

I lipidi (o grassi) gliceridi puri, quando nel gliceride sono presenti più molecole dello stesso acido grasso; gliceridi misti, quando nel gliceride sono presenti molecole di acidi grassi diversi. Gliceridi e numero di acidi grassi In base al numero di acidi grassi che li compongono, i gliceridi si distinguono in monogliceridi, digliceridi e trigliceridi. Nei monogliceridi (o monoacilgliceroli) vi è un solo acido grasso legato a un gruppo OH. Nei digliceridi (o diacilgliceroli) vi sono due acidi grassi legati a due grup- pi OH. Nei trigliceridi (o triacilgliceroli) vi sono tre gruppi OH legati a tre acidi grassi. Sia i monogliceridi che i digliceridi sono utilizzati nell industria alimentare come emulsionanti. I trigliceridi sono i più importanti dal punto di vista alimentare, perché costituiscono la maggior parte dei lipidi contenuti negli alimenti. H H C O H C OH O H H H H H C C C C C C H H H H H H H C OH H monogliceride glicerolo + 2 acidi grassi H H C OH O HO O H C OH + HO O H C OH HO H H H H H C C C C C C H digliceride H O H H H C O C C C H H H C OH O H H H C O C C C H H H H C H H C H H O H H H H H H C O C C C C C C H H H H H H H H H H H O H H H H H H C O C C C C C C H H H H H H O H H H H H H H H H H H H H H H C C C C C C H H H H H H H glicerolo + 3 acidi grassi H C H H H C H H digliceride (+ 2H2O) H H H H H C C C C C C H H C H H C H + 3H2 O H C O C C C C C C H H H H H H H trigliceride (+ 3H2O) 131