Sapere di alimentazione

I lipidi (o grassi) NOMENCLATURA DEGLI ACIDI GRASSI La posizione del doppio legame all interno dell acido grasso è fondamentale. Per definire questa posizione si usa l alfabeto greco: in particolare, il carbonio del gruppo carbossilico viene denominato carbonio alfa ( , prima lettera dell alfabeto), mentre l ultimo carbonio della catena è chiamato carbonio omega ( , ultima lettera dell alfabeto). Per esempio, se un acido grasso ha il doppio legame in corrispondenza del terzultimo carbonio della catena sarà denominato omega-3. Caratteristiche degli acidi grassi saturi e insaturi A temperatura ambiente, gli acidi grassi saturi si presentano in genere allo stato solido. Si trovano prevalentemente in alimenti di origine animale. Per esempio, il burro, che ne è molto ricco, fonde a temperature relativamente alte, comprese tra i 28 e i 36 °C. Gli acidi grassi saturi possono essere assunti direttamente attraverso l alimentazione, ma possono anche essere sintetizzati dall organismo a partire dall acetil-CoA, una molecola diffusissima negli esseri viventi. Il fatto di poter essere sintetizzati li rende non indispensabili alla dieta. Perciò sono considerati acidi grassi non essenziali. Gli acidi grassi insaturi, invece, hanno una temperatura di fusione piuttosto bassa, tanto che spesso a temperatura ambiente si presentano allo stato liquido: per esempio, ne sono ricchi gli oli vegetali. Molecole di acido oleico e linoleico. PRINCIPALI ACIDI GRASSI SATURI E INSATURI Acido Atomi di carbonio: doppi legami Temperatura di fusione Struttura chimica Fonte principale SATURI acido butirrico 4:0 8 °C CH3(CH2)2COOH latte e derivati acido laurico 12:0 43,2 °C CH3(CH2)10COOH olio di cocco acido miristico 14:0 56 °C CH3(CH2)12COOH noce moscata acido palmitico 16:0 62 °C CH3(CH2)14COOH olio di palma acido stearico 18:0 71 °C CH3(CH2)16COOH grassi animali acido arachico 20:0 76 °C CH3(CH2)18COOH olio di arachidi CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH olio di oliva MONOINSATURI acido oleico 18:1 16 °C POLINSATURI acido linoleico 18:2 5 °C CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH oli vegetali acido linolenico 18:3 11 °C CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH oli di semi di lino acido arachidonico 20:4 49 °C CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4CH2CH2COOH oli di pesce L organismo umano è in grado di ricavare la maggior parte degli acidi grassi insaturi a partire dagli acidi grassi saturi (per esempio, l acido oleico deriva dall acido stearico): si tratta quindi di acidi grassi non essenziali. L acido linoleico e l acido linolenico sono invece detti acidi grassi essenziali (AGE), 129