Sapere di alimentazione

UNIT 5 I MACRONUTRIENTI GLI ACIDI GRASSI Gli acidi grassi (AG) sono la componente più importante di molti lipidi, ai quali conferiscono fondamentali caratteristiche. Dal punto di vista chimico, essi sono acidi carbossilici cioè con gruppo funzionale COOH formati da catene lineari (generalmente a numero pari) di atomi di carbonio. Spesso, gli atomi di carbonio formanti la catena sono più di 10. acido palmitico H H H H H H H H H H H H H H O H3 C C C C C C C C C C C C C C C C OH H H H H H H H H H H H H H H Classificazione degli acidi grassi Gli acidi grassi vengono classificati in base alla lunghezza della catena e in base al grado di saturazione. In base al numero di atomi di carbonio distinguiamo gli acidi grassi a catena corta, quelli a catena media e quelli a catena lunga. TIPOLOGIA DI ACIDO GRASSO ESEMPIO N. CARBONI a catena corta acido butirrico 4 a catena media acido caproico 6 acido caprilico 8 acido caprico 10 acido laurico 12 acido miristico 14 acido palmitico 16 acido stearico 18 a catena lunga In base al grado di saturazione distinguiamo gli acidi grassi in saturi e insaturi. Gli acidi grassi saturi (AGS) sono acidi che non presentano doppi legami. Gli acidi grassi insaturi (AGI) presentano invece uno o più doppi legami. Gli AGI sono distinti a loro volta in monoinsaturi e polinsaturi. Gli AGI monoinsaturi hanno un solo doppio legame. Il più rappresentativo è l acido oleico, che ha 18 atomi di carbonio e doppio legame sul carbonio 9. 128 Gli acidi grassi polinsaturi si trovano in commercio anche sotto forma di integratori alimentari in capsule. Gli AGI polinsaturi hanno due o più doppi legami. In questo caso, con la lettera omega si indica la posizione del primo doppio legame. La categoria dei grassi polinsaturi comprende, tra gli altri, l acido linolenico (omega-3) e l acido linoleico (omega-6).